Özet:
Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezli dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılan stabilizatörlerin dondurmaların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine olan etkisi incelenmiştir. Dondurmaların yapımında stabilizator olarak; farklı oranlarda K-karragenan (0,0-0,2%), ksantan (0,0-0,2%) ve keçiboynuzu gamlan (0.0- 0,6%) kullanılmıştır. Elde edilen miksler dondurmaya işlenmiş ve dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca dondurmalar derin dondurucuda 1 ay depolanmış ve depolama süresince dondurmaların tekstür özellikleri belirlenmiştir. Yapılan duyusal analize göre, %0,1 karragenan, %0,1 ksantan ve %0,4 keçiboynuzu gamı kullanılarak üretilen dondurmalar en fazla beğenilen dondurmalar olmuştur.
