Özet:
Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0"3 dakika"1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika"1, 90°C de 11.98xl0"3 dakika"1 ve 95°C de 13.13xl0"3 dakika"1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır.
