Turizm konaklama tesislerindeki mutfaklarda meyve ve sebze dezenfeksiyonunda kullanılan klor ve ozon uygulamaları

Abstract

Araştırma, turizm konaklama tesislerinin mutfaklarındaki klor ve ozon uygulamalarının meyve ve sebze dezenfeksiyonu üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışma kapsamında, turizm konaklama tesislerinin mutfaklarından tere, marul, maydanoz, nane, roka, dereotu, domates, elma, erik, havuç numuneleri alınarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Bu numuneler ilk olarak kaba toz, kir ve böceklerinden arındırılmış bir şekilde analize alınmıştır. Daha sonra numuneler, 100 ppm klorla 2-5-10 dakika ve 2 ppm ozonla 2-5-10 dakika dezenfekte edildikten sonra analize alınmıştır. İncelenen sebze ve meyve numuneleri Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1 (Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler) ve Ek-2 (Tüketime hazır doğranmış meyve ve sebzeler) ürün gruplarına göre, Escherichia coli O157, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli mikroorganizmaları yönünden incelenmiştir. Escherichia coli sayımı TS ISO 16649-2 yöntemi ile analize alınarak, sonuçlar nicel olarak verilmiştir. E. coli O157 aranması TS EN ISO 16654; Salmonella spp. aranması TS EN ISO 6579-1; Listeria monocytogenes aranması TS EN ISO 11290-1 yöntemleri ile analize alınarak, sonuçlar nitel olarak verilmiştir. Dezenfeksiyon işlemi öncesi 30 numunenin tamamında E. coli, 8 numunede E. coli O157, 4 numunede Salmonella spp., 3 numunede L. monocytogenes saptanmıştır. 100 ppm klor ile 2 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %14'ün üstünde azalış göstermiştir. 2 numunede E. coli O157, 1'inde Salmonella spp. tespit edilmiş ve L. monocytogenes bakterisi saptanmamıştır. 2 ppm ozon ile 2 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %45'in üzerinde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes mikroorganizmaları tespit edilmemiştir. 100 ppm klor ile 5 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %70'in üstünde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes bakterileri tespit edilmemiştir. 2 ppm ozon ile 5 dakika dezenfeksiyon uygulamaları sonucunda E. coli, %85'in üzerinde azalış göstermiştir. E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes mikroorganizmalarına rastlanmamıştır. 100 ppm klor ve 2 ppm ozon ile 10 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonrasında E. coli, E. coli O157, Salmonella spp., L. monocytogenes bakterilerine hiçbir meyve ve sebze numunesinde rastlanmamıştır. Sebze ve meyve numunelerinin klorlama ve ozonlama işlemleri sonucunda mikroorganizma yüklerinde azalış olduğu gözlenmiştir. Bu çalışmada, klor ve ozon ile yapılan dezenfeksiyon uygulamalarının avantajları ve dezavantajları ortaya konulmuştur. Sebze ve meyve numunelerinin daha güvenilir, hijyenik ve sağlıklı olarak tüketiciye sunulması için etkin ve uygun dezenfeksiyon işlemleri yapılması gerekmektedir.