Mürekkep balığı (Sepia officinalis) mürekkebi kullanılarak imitasyon havyar üretim olanaklarının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada mürekkep balığı işleme atığı olan mürekkep kullanılarak imitasyon havyar üretimi amaçlanmıştır. Mürekkep balığının işlenmesinden sonra geride kalan değerli bir biyoaktif madde olan mürekkep balığı mürekkebi içermektedir. Mürekkep balığının siyah renkli ve doğal su ürünleri aromasını içeren mürekkebinin havyar benzeri ürün üretimi için ideal bir boya maddesi olacağı düşünülerek bu çalışma gerçekleştirilmiştir. Çalışmada mürekkep balığı mürekkebi ve yine su ürünleri kaynaklı bir polisakkarit olan aljinat kullanılarak piyasada yaygın bulunan, en yakın özellikte havyar benzeri ürün üretim yöntemleri araştırılmıştır. Havyarlarda tat oluşumu açısından önemli olan ve havyarların sertlik-yumuşaklık gibi tekstürel özelliklerini doğrudan etkileyen tuz (NaCl) konsantrasyonu ve sodyum aljinat konsantrasyonu, pH değeri, imitasyon havyarların renklendirilmesinde ve aroma verilmesinde kullanılan mürekkep konsantrasyonu kritik parametreler olarak değerlendirilmiştir. Lumpfish havyarın parlaklık, sertlik ve yüksek duyusal genel beğeni kazanması hedef alınarak imitasyon havyar üretim koşullarının optimizasyonu cevap yüzey metodu (response surface methodology, RSM), central composite design deneme deseni kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekonomik değeri olmayan ve çevre için sorun çıkartabilecek mürekkep balığı işleme atıklarından Lumpfish havyara alternatif ve katma değeri yüksek ürün elde edilmeye çalışılmıştır. Lumpfish havyarın sertlik (N), parlaklık (L*) ve duyusal genel beğeni parametreleri hedeflendiğinde optimum imitasyon havyarın üretim koşulları; NaCl 2.004 g/100 mL, sodyum aljinat 1.254 g/100 mL, 8.12 pH, MFI 1.387 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda havyar üretimi yapılmış ve ticari olarak satışa sunulan lumpfish havyarı ile birlikte buzdolabı koşullarında (4±1°C'de) 30 gün depolanmıştır. Depolamanin 30. gününde lumpfish havyari için 23.8±0.05 mg/100 mL TVB-N, 0.65±1.91 TEAC antioksidan aktivite ve 7.24±0.39 Log kob/g toplam psikrofil aerobik bakteri degerleri bulunmustur. Imitasyon havyarda ise 14±0.15 mg/100 mL TVB-N, 1.45±1.76 TEAC antioksidan aktivite ve 6.96±0.10 Log kob/g toplam psikrofil aerobik bakteri degerleri belirlenmistir. Optimal lumpfish havyar benzeri ürününün MFI ve sodyum aljinat içeriği nedeniyle TVB-N artışını yavaşlatmasının yanısıra antioksidan aktivite ve antimikrobiyal özelliklere sahip olduğu gözlemlenmiştir. Kalite analizleri, optimal imitasyon havyar ürünün kalitesini koruduğunu ve daha uzun raf ömrüne sahip olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, istatistiksel olarak iki havyar arasında görünüş açısından önemli bir fark olmadigi gözlenmiştir. Optimal lumpfish havyar benzeri ürün MFI mürekkebi nedeniyle daha yüksek proteine sahiptir. Yüksek biyoaktif bileşenine rağmen, gıda işleme atığı olarak görülen mürekkep balığı mürekkebi, hammadde olarak gıda endüstrisi zincirine dahil edilme potansiyeline sahiptir. Balık yumurtasından havyar üretimi yerine alternatif havyar üretimi, su ürünleri yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği için bir fırsat sunmaktadır. Ekonomik olarak daha düşük maliyetli optimal lumpfish havyar benzeri imitasyon havyar ticarileştirilebilir niteliktedir.