Özet:
Tarhana ülkemiz için önemli fermente ürünlerden biridir. Uluslararası bilimsel literatürde de onlarca yayına konu edilmiş olan bu ürün için araştırmacıların protein miktarını analiz etmek üzere Kjeldahl yönteminden faydalandığı görülmüştür. Bu yöntem uyarınca titre edilen azot miktarı genel bir dönüşüm faktörü ile çarpılarak ham protein miktarı hesaplanmış olur. Ayrıca fermantasyon süresince ham protein değerlerinde artış olduğu da bildirilmiştir. Uzun fermantasyon süreci dikkate alındığında ham protein değerinin gerçek protein miktarını ne ölçüde yansıttığı belirsizdir. Bu çalışmada, coğrafi işaret belgesi bulunan ve uzun fermantasyon süresi uygulanarak imal edilen Uşak tarhanası için Kjeldahl yönteminin yanı sıra serbest ve toplam amino asitlerin miktarının belirlenmesi suretiyle ham ve gerçek protein miktarındaki değişimin fermantasyon sürecinde izlenmesi ve yöntemlerin bir arada değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Uşak tipi tarhana örnekleri coğrafi işaret belgesinde belirtilen formül esas alınarak hem geleneksel olarak evlerde uygulanan spontan fermantasyon yöntemi ile (mayasız formülle) hem de mayalı (Saccharomyces cerevisiae ilaveli formülle) üretilmiştir. Bu hamurlardan alınan numuneler fermantasyon süresi (21 gün) boyunca analiz edilerek sürecin protein içeriğine etkisi araştırılmıştır. Ürünün karakterize edilebilmesi amacıyla pH, kuru madde ve titrasyon asitliği tespitleri de yapılmıştır. Gerçekleştirilen amino asit analizlerinde mayasız hazırlanan tarhananın amino asit değerlerinin maya ilavesi ile hazırlanan tarhanaya göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kjeldahl protein analiz metodu ile yapılan analizde mayasız tarhananın protein miktarı kuru madde miktarı üzerinden %11.56, maya ilaveli hazırlanan tarhananın protein miktarı ise kuru madde miktarı üzerinden %13.78 olarak bulunmuştur. Amino asit analizi sonuçlarından hesaplanan gerçek protein miktarı mayasız tarhana için %5.79, maya ilaveli tarhana için %5.10 bulunmuştur. Tarhanada ham protein seviyeleri, gerçek protein miktarının üzerinde değerlerle tespit edilmiştir ve fermentasyon süresinin bazı durumlarda ham ve gerçek protein değerlerinde anlamlı fark oluşturduğu sonucuna varılmıştır. Çalışmanın son bölümünde tarhanaya özgü protein dönüşüm faktörleri hesaplanmıştır.
