Özet:
Literatürde aynı miktardaki şekerden daha az enerjili olan ve şeker yerine kullanılabilen bileşikler tatlandırıcı olarak adlandırılır. Tatlandırıcıların yüksek oranda kullanılmasının insan sağlığı üzerinde olumsuz etkileri hakkında birçok görüş bulunması insanları alternatif kaynaklara yöneltmiştir. Doğal tatlandırıclardan biri olan ve şeker otu olarak bilinen stevia bitkisi sakkarozdan 200-300 kat daha tatlı olup, insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Obezite ve şeker hastalığı gibi hastalıkların tedavisinde düzenli tüketilmesi durumunda kan şekeri ve kolesterol düzeyini düşürdüğü belirlenmiştir. Vücutta hücre yenilenmesini geliştirmekte ve kan basıncını düşürmektedir. Ayrıca, steviol glikozitlerin vücuttaki antioksidan miktarını artırmakla beraber herhangi bir karsinojenik veya mutajenik etkisi görülmemiştir. Günümüze kadar stevia ekstraktlarının tatlandırıcı özellikleriyle ilgili birçok formülasyon çalışmaları yapılmış olmakla beraber içerdikleri diğer fonksiyonel bileşiklerin antioksidan ve antimikrobiyel etkisi üzerinde de durulmuştur. Bu çalışmada steviol glikozit konsantrasyonu açısından zengin ekstraktlarda önemli fonksiyonel bileşiklerin devamlılığının tespit edilmesi, saptanacak optimum işleme tekniğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bağıl tatlılığı yüksek ekstraktlarda sağlığa faydalı olan bileşiklerin korunması durumunda insan sağlığı açısından önemli bir fonksiyonel ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada öğütülmüş ve kurutulmuş stevia yaprakları kullanılarak ekstraksiyon işlemi yapılmış ve ekstraktlar ultrafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemleri ile zenginleştirilmiştir. Ekstraksiyon "1:15 yaprak:su ve "1:15 yaprak: etil alkol" oranında 20℃'de 30 dakikada yapılmıştır. Santrifüj işlemi ise 2900xg kuvvetinde 20℃'de 15 dakikada gerçekleştirilmiştir. Berraklaştırma aşamasında ekstraktlara sırasıyla durultma enzimi, jelatin, bentonit ve kizelzol eklenerek durultma işlemi yapılmıştır. Ultrafiltrasyon için 30 kDA ayırma sınırına sahip polietersülfon (PESU) membran, nanofiltrasyon işlemi için 5 kDa ayırma sınırına sahip hydrosart membran (HYDRO) kullanılmıştır. Ultrafiltrason sonucunda elde edilen permeat akısına nanofiltrasyon uygulanmıştır. Elde edilen ara ürünler ve son üründe suda çözünür kuru madde analizi (Briks), pH tayini, titrasyon asitliği tayini, steviol glikozit kompozisyonu tayini, renk analizi, antioksidan kapasitesi tayini ve fenolik madde dağılımı için gerekli analizler yapılmıştır.
