Mısır tanelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi

Abstract

Dünya'da en fazla üretilen tahıllardan biri olan mısır, gerek yüksek solunum kapasitesi gerekse ikinci ürün olarak hasat edildiği dönemdeki yüksek tane suyu içeriği sebebiyle depolama sürecinde çeşitli bozulma şekillerine karşı oldukça hassas bir üründür. Mısırın küflenmesi ile oluşan mikotoksinler kanser gibi, haşerelerin geride bıraktıkları vücut parçaları ise astım gibi alerjik hastalıkların oluşmasını sağlayarak toplum sağlığı yönünden olumsuz sonuçlar meydana getirmektedir. Bu nedenle tüm tahıllar gibi mısırın da iyi bir şekilde depolanması üzerine çeşitli araştırmaların yapılması oldukça önem arz etmekte ve maddi kayıplara ve sağlık problemlerine neden olan bozulmaların engellenmesi gerekmektedir. Bu tezde, mısırların tuz çözeltilerinin farklı konsantrasyonlarına farklı sürelerde daldırılmasının; mısırların mikrobiyolojik olarak bozulması, çimlenmesi ve mısırdaki böcek faaliyeti üzerine koruyucu etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; 4 farklı konsantrasyonda (%0-kontrol, 10, 18, 26) tuz çözeltileri hazırlanmış ve mısırlar 4 farklı süre ile (10, 20, 40, 60 saniye) bu çözeltilere daldırılmıştır. Örneklerin hazırlanmasından sonra mısırlar 8 ay süresince depolanmış ve mısırların kalite özelliklerinin belirlenmesi için 0., 1., 2., 3., 4., 6., 8. aylarda örneklere bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve biyolojik analizler yapılmıştır. İşlem yapılmamış mısır örnekleri kuru kontrol ve tuz içermeyen saf suya 10, 20, 40 ve 60s sürelerince daldırılan mısır örnekleri ise yaş kontrol örnekleri olarak kullanılmıştır. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, tuz uygulamasının mısır tanelerinin su içeriği ve aktivitesi değerlerini sırasıyla ortalama %1.86 ve 0.110 birim arttırdığı belirlenmiştir. Tanelerin su içeriği ve aktivitesi değerlerindeki artış, artan tuz konsantrasyonu ile azalmış ancak artan daldırma süresi ile artmıştır. Artan tuz konsantrasyonunun mısırların maya küf sayıları üzerine inhibe edici bir etki gösterdiği ve %26 olan en yüksek tuz konsantrasyonunun kontrole göre örneklerin maya küf sayısında 3 log birimlik bir düşüşe neden olduğu bulunmuştur. Ancak artan daldırma süresinin ise maya küf sayıları üzerine arttırıcı bir etki göstererek en uzun daldırma süresi olan 60 saniyede 1.78 log birimlik bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Çimlenme oranının tuz konsantrasyonundan etkilenmediği ancak daldırma ve depolama sürelerinden olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. Çimlenme oranı 60 saniye daldırma süresinde %32 ve 8 aylık depolamada sonunda ise %63 oranında azalmıştır. Yüksek orandaki tuz konsantrasyonlarının böcek sayısını etkilemediği ancak daldırma ve depolama sürelerinin böcek sayılarını arttırdığı belirlenmiştir. Böcek sayıları en uzun daldırma süresi uygulanan örneklerde kilogram başına 5 adetten 340 adete ve 8 aylık depolama sonunda ise 813 adete ulaşmıştır. Uygulamanın böcek faaliyetini önleyememesinin ise tanelerin suya daldırma sırasında mısır kabuklarının su içeriğinin tane geneline göre bölgesel olarak çok daha yüksek olması ve bunun sonucunda yumuşayarak böcekler tarafından daha kolay zarara uğratılmasından ve/veya böceklerin tuza dayanımının yüksek olmasından kaynaklandığı belirlenmiştir. Sonuç olarak; tuzun örneklere kabul edilebilir bir seviyede yüzeyde tuzlanma ile uygulanmasının çimlenme gücünde bir kayba neden olmaksızın özellikle yüksek tuz konsantrasyonunda ve kısa daldırma süresinde daha etkili olarak küf faaliyetini önleyebildiği, ancak böcek faaliyetini önleyemediği tespit edilmiştir. Ayrıca; mısır tanelerinin yüksek konsantrasyondaki tuz çözeltilerine daldırılması yerine bu çözeltilerin pülverizasyonuna maruz bırakılması ve bu işlem sonrasında örneklerin bir kurutma işlemine tabi tutulmasının mısırdaki küf gelişimi ve böcek faaliyetleri üzerine daha etkili olabileceği kanaatine ulaşılmıştır.