Ekşi hamur tozu kullanımının kekin kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, kekte raf ömrü uzadıkça meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmaları koruyucu madde kullanmadan kabartma tozu yerine ekşi hamur tozu ikame ederek minimize etmek amaçlanmıştır. Bu amaçlar doğrultusunda, kontrol grubu kabartma tozunun (KT) ilave edildiği kekler ile KT yerine ikame edilen ekşi hamur tozu (EHT) ve KT'nun beraber kullanıldığı kekler (EHT+KT) üretilmiştir. KT ve EHT kullanılan keklerin üretim prosesi optimizasyonu yapılmıştır. Optimizasyonda cevap yüzey yöntemi (CYY), merkezi kompozit tasarım (MKT) kullanılmıştır. Deney deseni Design Expert® 11 yazılım programı ile yapılmıştır. EHT+KT'li kek optimizasyonunda EHT miktarı, mayalanma süresi, KT miktarı parametreleri kullanılarak program tarafından önerilen koşullara göre deneyler yapılmış, belirlenen cevap değişkenleri analiz sonuçları (kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler) Design Expert programına aktarılmıştır. MKT deney tasarımında, cevap değişkeninin modellenmesi ve önerilen modelin uygunluğunun test edilmesi için ANOVA testi uygulanmış ve minimum sürede yüksek kalitede kek eldesi için optimum proses koşulları tespit edilmiştir. Optimizasyon sonucu EHT+KT'li kek üretimi için 11 g EHT miktarı, 3 sa 12 dk mayalanma süresi, 3,2 g KT miktarı optimum koşullar olarak belirlenmiştir. Optimizasyon sonucu elde edilen kekler (EHT, EHT+KT) ile kontrol grubu kek (KT) haftada bir 2 ay boyunca raf ömrü analizlerine tabi tutulmuştur. Raf ömrü incelenmesi için kekler modifiye atmosferde (%0,0 O2, %26,1 CO2, %73,9 N2) ambalajlanarak oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince; TBA reaktifleri (μmol MDA/kg) değeri, % serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) değeri, peroksit değeri (meq O2/kg yağ), % amiloz, sünme (rop) sayımı (log kob/g), renk, sertlik ve duyusal analiz değişimleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda keklerin sertlik, TBA reaktifleri ve % amiloz değerlerinde artış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük sertlik değerini 4574,67 Newton KT grubu, TBA reaktifleri değerini 127,93 μmol MDA/kg EHT grubu, % amiloz değerini %1,13 EHT grubu kek örnekleri göstermiştir. % Serbest yağ asitliği değerinde depolamanın 4. haftasından itibaren azalış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük % serbest yağ asitliği değeri %1,17 EHT grubu kek örnekleri göstermiştir. Peroksit değeri ise EHT ve KT grubu keklerde artış gözlemlenirken EHT+KT kek grubunda azalış gözlemlenmiş olup depolama sonunda en düşük peroksit değerini 0,31 meq O2/kg yağ EHT+KT grubu kek örnekleri göstermiştir. Sünme (rop) sayımında, KT grubu kek örneklerinde sürekli artış gözlemlenirken EHT+KT grubu keklerde 6. haftadan itibaren artış gözlemlenmiş, EHT grubu keklerde ise hiç artış gözlemlenmemiştir. Depolamanın 5. haftasından itibaren kontrol grubu keklerde meydana gelen küf gelişimi sonucunda duyusal analize devam edilememiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, EHT'nin kullanıldığı keklerde, depolama süresince meydana gelebilecek mikrobiyolojik problemlerin büyük ölçüde giderilebileceği belirlenmiştir. Literatürde kek üretim prosesi incelendiğinde, kimyasal koruyucu katkı maddeleri yerine EHT'nin kekte kullanımı ile ilgili herhangi bir çalışma bulunmadığından bu yüksek lisans tezi kapsamında yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlar bir sonraki çalışmalarda referans olarak kullanılabilecek değerdedir.