Özet:
Bu araştırma kapsamında, Türkiye'de özelikle Akdeniz Bölgesinde üretim potansiyeli yüksek, askorbik asit ve antosiyanin içeriği bakımından zengin Moro kan portakalının bazı kimyasal özellikleri üzerine, ultrafiltrasyon ve konsantrasyon uygulamalarının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla BATEM turunçgil bahçesinden derilen kan portakalı meyvelerinden Enstitü bünyesindeki pilot tesiste meyve suyu elde edilmiş ve ayırma sınırları 100 kDa, 50 kDa ve 30 kDa olan membranlar kullanılarak ultrafiltrasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu şekilde üretilen 3 farklı berrak kan portakalı suyunun her biri farklı konsantrasyon derecelerine (yaklaşık 45, 55 ve 65?Bx) kadar konsantre edilmiştir. Elde edilen berrak kan portakalı suyunda ve konsantrelerinde önemli kalite kriterlerinin değişimi incelenmiştir.Araştırmada kullanılan Moro kan portakalı meyvesinin derim zamanındaki toplam antosiyanin, L askorbik asit ve toplam fenolik madde miktarları sırasıyla 174.30 mg cyn-3-glu/L, 47.89 mg/100 mL ve 1230.02 mg GAE/L olarak tespit edilmiştir. Ultrafiltrasyon sonucunda berrak kan portakalı suyu üretilmiş bununla birlikte kan portakalı suyundaki toplam fenolik madde, toplam antosiyanin ve L askorbik asit konsantrasyonları ultrafiltrasyondan önemli düzeyde etkilenmiştir. Bu etki toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin miktarları için ayırma sınırlarına göre değişirken, L-askorbik asit konsantrasyonu ise ayırma sınırlarına göre önemli düzeyde farklılık göstermemiştir. Kan portakalı suyunun ultrafiltrasyonunda kullanılan membran ayırma sınırları içerisinde en uygun ayırma sınırının 100 kDa olduğu belirlenmiştir. Bu ayırma sınırında üretilen permeatta; toplam antosiyanin miktarı 150.63 mg cyn-3-glu/L, L askorbik asit konsantrasyonu 39.97 mg/100 mL ve toplam fenolik madde miktarı ise 1135.17 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Bu değerlere sahip berrak kan portakalı suyundaki bulanıklık düzeyi 0.084 NTU düzeyinde ölçülmüştür. Renk değerleri içinde kan portakalı suyunun karakteristik rengi olan a* değerinde ultrafiltrasyon sonunda artış görülmüştür.Ultrafiltrasyon sonucu elde edilen permeatlar yaklaşık 45, 55 ve 65 ? Bx olmak üzere üç farklı briks derecesine kadar konsantre edilmiştir. Konsantrasyon sırasında antosiyanin ve L-askorbik asit miktarında azalma görülmüştür. Antosiyanin ve L askorbik asit miktarındaki bu değişimin konsantrasyon derecesine bağlı olarak reaksiyonun hız sabiti (k değeri) ve yarılanma süreleri (t1/2) hesaplanmıştır. 100 kDa ayırma sınırında üretilen berrak kan portakalı suyuna, 50 ? C ve 160 mbar basınçta uygulanan konsantrasyon neticesinde k ve t1/2 değerleri; toplam antosiyanin için 1.702x10 3 (dak-1) ve 6.788 (sa), L askorbik asit için ise 1.873x10-3 (dak-1) ve 6.165 (sa) olarak hesaplanmıştır.
