Abstract:
Bu çalışmada Antalya Körfezi'nden dip trolü ile avlanan Dikenli Vatoz'un sosis yapım teknolojisine uygunluğu ile besinsel bileşenlerinin tespiti ve raf ömrü araştırılmıştır. Bu amaç için 4 farklı deneme sosis grubu oluşturulmuştur. Panelistler tarafından tercih edilen bir deneme sosis grubu üzerinden raf ömrü tespiti çalışmaları devam etmiştir. Dikenli vatozun nem miktarı %75.08±0.05, ham protein miktarı%21.57±0.13, ham yağ miktarı %0.43±0.42, inorganik madde miktarı 1.47±0.22 ve pazarlanabilir verimi %47.17±5.00 olarak bulunmuştur. Oluşturulan deneme sosis grubu ve dikenli vatoz eti kıyması pH değerleri ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N) karşılaştırıldığında gruplar arası fark önemli (P<0.05), tiyobarbütirik asit (TBA) değerleri ve Trimetilamin azot (TMA-N) değerleri gruplar arası fark önemsiz (P>0.05) bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizlerde sıcakdumanlama işleminin mikroorganizma sayısını azalttığı tespit edilmiştir. Ancak depolama süresince mikroorganizma sayılarının arttığı belirlenmiştir. 4±1oC'de muhafaza edilen sosislerin 42. güne kadar tüketilebilir özelliğini koruduğu, 56. gün ise tüketilemez duruma geldikleri belirlenmiştir. Ancak 42. günden itibaren bu ürünlerin tüketilmemesi kanısındayız.
