Düşük kolesterol ve yağ içerikli mayonez üretiminde avokado püresinin kullanım olanaklarının araştırılması

Abstract

Bu çalışmada mayonezde kullanılan yumurta sarısının yerine avokado püresinde bulunan fosfolipitlerin emülsifiye edici ve diyet lifinin kıvam arttırıcı fonksiyonlarından yararlanarak kolestrolü ve yağı azaltılmış mayonez üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda geleneksel tam yağlı mayonezde kullanılan bileşenler göz önünde bulundurularak mayonez formülasyonunda bulunan yağ ve yumurta sarısı ile formülasyona yumurta sarısı yerine ilave edilmek istenen avokado püresi bağımsız değişkenler olarak seçilmiştir. D-optimal karışım desenine göre 17 farklı desen oluşturulmuş ve yağ miktarı, kolesterol miktarı, parçacık boyutu değeri (D[4,3] değeri), reolojik parametreler (viskozite ve kıvam indeksi) ve emülsiyon kararlılığına göre optimum formülasyon belirlenmiştir. Optimum formülasyonda üretilen ve geleneksel formülasyona göre üretilen mayonezler 3 farklı sıcaklıkta (4, 25 ve 35 ˚C) 45 gün süreyle depolanarak ürünün depolama stabilitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Depolamanın 0., 5., 15., 30. ve 45. günlerinde mayonezlerde renk, emülsiyon kararlılığı, oksidasyon ürünleri (p-Anisidin, peroksit ve totox değerleri) ve α-tokoferol miktarı analizleri yapılmıştır. Çalışmanın optimizasyon sonuçlarına göre optimum formülasyon %45 yağ ve %40 avokado püresi içeren mayonez olarak belirlenmiştir. Optimum şartlarda avokado püresi kullanılarak üretilen mayonezde kolesterol tespit edilmezken, yağ miktarı %50.41, viskozite değeri 5.83 Pa.s, kıvam indeksi (K) değeri 70.52 Pa.sn, D[4,3] değeri 4.68 μm ve emülsiyon kararlılığı %100 olarak belirlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak kontrol örneklerinin L* değerlerinin 77.52-78.08; a* değerlerinin (-1.48)-(2.53) ve b* değerlerinin ise 18.80-21.44 arasında değiştiği, avokado püresi kullanılarak üretilen örneklerin ise L* değerlerinin 65.23-71.64; a* değerlerinin (-4.26)-(-8.13) ve b* değerlerinin ise 25.69-31.22 arasında değiştiği görülmüştür. Geleneksel formülasyona göre üretilen mayonezlerin emülsiyon kararlılığı değerleri %96.31-100 arasında, avokado püresi kullanılarak üretilen mayonez örneklerinin ise %75.23-100 arasında belirlenmiş olup, avokado püresi kullanılarak üretilen mayonezlerin kararlılıklarının yüksek sıcaklıklarda zamanla azaldığı görümüştür. Geleneksel mayonezlerin toplam oksidasyon (totox) değerlerinin 3.40-24.15 arasında, avokado püresi kullanılarak üretilen mayonezlerin ise 8.71-27.32 arasında değiştiği, toplam oksidasyon değerlerinin depolama sıcaklığı ve süresi ile birlikte arttığı, bu artışın geleneksel mayonezde daha da hızlı ve fazla olduğu belirlenmiştir. Depolama başlangıcında kontrol örneklerinin α-tokoferol içeriği 132.65 mg/kg olarak belirlenirken, avokado püresi kullanılarak üretilen mayonezlerin bu değeri 79.73 mg/kg olarak belirlenmiştir. ii Avokado püresi kullanılarak üretilen mayonez duyusal analiz sonucunda test edilen tüm özellikler için 7 (İyi) ve üzerinde puan almıştır. Genel beğeni açısından geleneksel mayonez 7.17 (İyi) puan alırken, avokado püresi kullanılarak üretilen mayonez ise 8.50 (Çok iyi) puan almıştır. Tez sonuçları avokado püresi kullanılarak kolestrolsüz ve yağı azaltılmış mayonez üretilebileceğini, ancak ürünün yüksek sıcaklıklardaki kararlılığını arttırmak için formülasyona emülsifiye edici maddelerin de ilave edilmesi gerektiğini göstermiştir.