Bazı indirgen ajanların farklı karides türlerinde enzimatik kararmayı (Melanosisi) önleyici etkisinin araştırılması

Abstract

Kabuklu deniz ürünleri sektöründe melanosis denilen koyu renk oluşumu ürünlerin görünümünü olumsuz etkilemektedir. Bu esmerleşme her ne kadar kalite açısından zararsız olsa da tüketici tarafından kabul edilebilirliğini önemli ölçüde düşürmekte ve dolayısıyla mali kayıplara neden olmaktadır. Bu sorunu önlemek için dünya genelinde sülfitler melanosisin ana inhibitörleri olarak kullanılmaktadır. Ancak sık sık alerjik reaksiyonlara bağlı olarak insanlarda sağlık sorunlarına neden olduğundan melanosisi önlemekte kullanılan kimyasal bileşikler yerine doğal alternatiflerin olup olmadığı araştırılmaktadır. Bu amaçla çeşitli teknikler ve mekanizmalar uzun yıllardan beri geliştirilmektedir. Yöntemlerin çoğu bu kararmaya neden olan polifenoloksidaz (PPO) enziminin aktivitesinin engellenmesi üzerine yoğunlaşmıştır. Askorbik asit ve eritorbik asitin kararmayı önlemek için meyve ve sebzelerde kullanımına dair çalışmalar bulunmaktadır. Askorbik asit ve onun izomeri eritorbik asit sülfite alternatif en iyi indirgen ajanlardır. Genellikle meyve suları, püreler, dilimlenmiş, meyveler, konserve meyve ve sebzelerde anti kararma ajanı olarak kullanılmaktadır. Ancak karideslerde kullanımına dair herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Öte yandan karideslerde melanosis gelişiminin türler arasında farklılık gösterdiği ve bu farklılığın substrat düzeyi, enzim konsantrasyonu ve enzim aktivitesindeki farklılıktan kaynaklandığı bildirilmektedir. Bu sebeplerle bu çalışmada indirgen ajanlardan askorbik asit ve eritorbik asitin farklı karides türlerinde melanosis gelişimi üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla en iyi melanosis önleyici ajan olarak bilinen sülfit uygulaması ile indirgen ajanların etkilerinin karşılaştırılması ve sülfitle kombinasyonları da denenmiştir. Araştırma materyali olarak üç tür karides (Aristomorpho foliacea, Pleosonica edwardsi ve Melicertus hathor) kullanılmıştır. Uygulamada 10 farklı grup oluşturulmuştur. Bu gruplarda askorbik asit ve eritorbik asitin tek başına uygulanmalarının yanında sodyum metabisülfit ile birlikte kombinasyonları şeklinde de uygulanmıştır. Ayrıca sodyum metabisülfit tek başına karşılaştırma amaçlı uygulanmıştır. Hiç muamele görmemiş bir grup karideste kontrol olarak değerlendirilmiştir. Eritorbik asit, askorbik asit ve sodyum metabisülfit solüsyonları distile su ile hazırlanmıştır. Karidesler avlanmadan hemen sonra 10 gruba ayrılmış ve solüsyonlara daldırıldıktan sonra +4 °C'de depolanmıştır. Depolama süresince her gün karideslerde melanosis gelişimi incelenmiş ve diğer kalite kontrol analizleri yapılmıştır. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetilamin (TMA-N) ve pH değerleri uygulama gruplarında depolama süresince artış göstermiştir. TVB-N, TMA-N ve pH değerleri bakımından uygulama grupları arasında farklılık istatistiksel olarak önemli olmamakla birlikte kontrol grubu ile karşılaştırıldığında askorbik asit ve eritorbik asitin tek başına ve sülfit kombinasyonları kullanımının kaliteyi korumada etkili olduğu gözlenmiştir. Karides türleri karşılaştırıldığında en yüksek TVB-N değeri P. edwardsi türünde belirlenmiş olup, A. foliacea ve M. hathor türlerine ait TVB-N değerleri daha düşük bulunmuştur. En düşük TMA-N değeri M. hathor türünde belirlenmiş olup A. foliacea, P. edwardsi türlerine ait TMA-N değerleri daha yüksek bulunmuştur. En yüksek pH değeri P. edwardsi türünde belirlenmiş olup, A. foliacea ve M. hathor türlerine ait pH değerleri daha düşük bulunmuştur. L*, a*, b* değerleri bakımından uygulama grupları arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamasına rağmen askorbik asit ve eritorbik asit uygulamalarının ve özellikle de sodyum metabisülfit ile birlikte uygulandığında renk değerlerini etkilediği gözlenmiştir. Karides türleri karşılaştırıldığında en yüksek L* değeri P. edwardsi türünde belirlenmiş olup, A. foliacea ve M. hathor türlerine ait L* değerleri daha düşük bulunmuştur. En yüksek a* değeri A. foliacea türünde belirlenmiş olup sonraki yüksek değer P. edwardsi ve M. hathor türünde en düşük a* değeri bulunmuştur. En yüksek b* değeri A. foliacea türünde belirlenmiş olup, sonraki yüksek değeri P.edwardsi gösterip, en düşük değer ise M. hathor türüne ait olduğu bulunmuştur. Melanosis değerleri bakımından uygulama grupları arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmamasına rağmen, kontrol grubu ile karşılaştırıldığında askorbik asit ve eritorbik asit ve kombinasyonlarının melanosisi geciktirmede etkili oldukları belirlenmiştir. Karides türleri karşılaştırıldığında en yüksek melanosis değeri M. hathor türünde belirlenmiş olup, sonraki yüksek değer A. Foliacea türlerinde olup ve P. edwardsi türlerine ait melanosis değeri en düşük bulunmuştur. Depolama günleri açısından incelendiğinde melanosis değerleri depolamaya bağlı olarak artış göstermiş olup 96. saatte en yüksek değere ulaşmıştır.