İnek ve keçi sütü kullanılarak farklı yöntemlerle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, sağlık açısından çeşitli yararları olduğu bilinen ve probiyotik özelliklere sahip Lactobacillus acidophilus kültürü ile konsantre asidofiluslu süt üretilmiştir. Üretimde; inek, keçi ve inek-keçi sütü karışımı olmak üzere 3 farklı hammadde kullanılmış ve hammaddeye süt tozu ilavesi, hammaddenin evapore edilmesi, ürünün süzülmesi ve ürünün evapore edilmesi olmak üzere 4 farklı üretim metodu uygulanmıştır. Kurumadde düzeyleri yaklaşık % 23'e ayarlanan 12 farklı konsantre asidofiluslu süt örnekleri, 4°C'de 30 gün süresince depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal bazı özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinde artış; pH ve Lactobacillus acidophilus sayısına ait değerlerinde ise azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmelerde tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerine ait değerlerinde azalma olduğu bulunmuştur. Elde edilen bulgulara göre, inek sütü kullanılarak elde edilen asidofiluslu sütlerin süzülmesi yöntemiyle üretilen konsantre asidofiluslu sütlerin duyusal olarak en beğenilen ürün olduğu belirlenmiştir.