Unun enzime dirençli nişasta içeriğinin zenginleştirilmesi ve bu unun bir diyet lif kaynağı olarak bisküvi üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması

Abstract

Bu araştırmada, farklı yöntemlerle unun enzime dirençli nişasta (EDN) içeriğinin zenginleştirilmesi ve EDN içeriği zenginleştirilmiş bu unun bir diyet lif kaynağı alternatifi olarak bisküvi üretiminde kullanım imkânlarının araştırılması amaçlanmıştır. Tüketildikten sonra sindirilmeden dışarı atılan gıda bileşenleri olarak da tanımlanan diyet lifler bakımından zengin beslenmek, sağlıklı bir yaşam için oldukça önemlidir. Çalışmada geliştirilmesi amaçlanmış unun EDN içeriğinin diyet lif gibi davranması ve glisemik indeksinin düşük olması nedenleriyle sağlığı geliştirici etkilerinin olduğu değerlendirilmiştir. Yapılan literatür taramasında, daha çok çeşitli kaynaklardan üretilen nişastalara enzime dirençli bir özellik kazandırılması araştırılmış, buğday unu üzerinde yapılan çalışmalarsa bu konuda kısıtlı kalmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında; 4 farklı un/su oranında (1/5, 1/10, 1/15 ve 1/20) karışımlar hazırlandıktan ve bu karışımlar farklı 3 pH değerine (6.1, 5.5 ve 4.5) ayarlandıktan sonra, elde edilen karışımlar ultrasonikasyon uygulamalı ve uygulamasız olarak 3 farklı sıcaklıkta (80, 100 ve 121°C) jelatinize edilmiş ve jelatinize edilmiş örneklerde nişastasının retrograde olması sağlanarak unun EDN içeriğinin zenginleştirilmesi araştırılmıştır. Bu karışımların retrogradasyon ile birlikte kurutularak öğütülmesi ile elde edilen unların; renk değerleri, su tutma kapasiteleri, morfolojik özellikleri, kurumadde ve EDN içerikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek EDN içeriğine sahip un örneği belirlenmiş ve bu örneğin termal özellikleri ve prebiyotik etkisi değerlendirilmiştir. Bu un örneği fazla miktarda üretildikten sonra ise un ile EDN içeriği zenginleştirilmiş un (EDNİZU) 4 farklı oranda (%0 kontrol, %25, %50 ve %75) ikame edilerek bisküvi üretimleri gerçekleştirilmiş ve üretilen fazla miktardaki un örneği ile bisküvi örnekleri kilitli plastik torbalar içerisine alınarak oda sıcaklığındaki bir dolapta 60 gün süreyle depolanmıştır. Bu örnekler depolama boyunca her 30 günde bir analiz edilmiş ve örneklerin EDN ve kurumadde içerikleri ile renk ve glisemik indeks değerleri belirlenmiştir. Buna ilaveten bisküvi örneklerinin tekstürel sertlik ve kırılganlık değerleri ve duyusal özellikleri de bu süre içerisinde takip edilmiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda; uygulanan işlemlerin unun rengini koyulaştırdığı, su tutma kapasitesini arttırdığı, görünüm olarak camsı bir yapının meydana gelmesini sağladığı ve EDN içeriğini %0.11'den %3.29'a yükselttiği (yaklaşık 30 kat) tespit edilmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip un örneğinin ise 1/15 un/su oranında, pH:6.1 değerinde, 121°C sıcaklıkta ve ultrasonikasyon uygulanarak üretilen örnek olduğu belirlenmiştir. Bu un örneğinin erime sıcaklığının kontrol örneği bisküvilik beyaz una göre daha yüksek olduğu ve L. acidophilus gelişimi üzerinde prebiyotik etkiye sahip olabileceği tespit edilmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip unun kontrol örneğine göre daha koyu bir renkte ve nem içeriği ve glisemik indeksinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. En yüksek EDN içeriğine sahip un örneği ve kontrol örneğinin depolanması ile ise bu özelliklerde değişim meydana gelmemiştir. Farklı oranlarda EDNİZU un ilave edilerek üretilen bisküvilerin ağırlık kaybı, EDNİZU'nun bisküvi içerisine katkılanma oranının artmasıyla değişim göstermemiş; ancak, daha büyük çapta ve daha ince ürünler elde edilmiştir. EDNİZU'nun bisküvi içerisine katkılama oranının artmasıyla bisküvilerin renk değerleri koyulaşmış, sertlik ve kırılganlık değerleri azalmış, nem ve EDN içeriği artmış, glisemik indeks değerleri ise azalmıştır. Depolamayla birlikte bisküvilerin renkleri açılırken, sertlikleri azalmış, kırılganlıkları ise artmıştır. Bisküvilerin nem içerikleri depolamayla birlikte artmış, ancak EDN içerikleri sabit kalırken glisemik indeks değerleri azalmış ve orta glisemik indeks değerine sahip ürünler üretilmiştir. Duyusal açıdan değerlendirme yapıldığında üretilen bisküvilerin tüketiciler tarafından kabul edilebilir olduğu değerlendirilmiştir.