Abstract:
Bu çalışmada susam tohumu ve yağının fiziksel, kimyasal özellikleri, mikrodalga fırın ve klasik yöntemle kavrularak üretilen tahinin kalite karakteristikleri belirlenerek, mikrodalga fırının bu işlem için uygunluğu araştırılmıştır. Susam tohumunun bin tane ağırlığı 3.68 gram, kabuk oranı %14.94, nem %3.93, yağ %55.37, kül %5.23 ve protein %19.74 olarak belirlenmiştir. Tohumun mineral madde bileşimi, %0.7 kalsiyum, %0.6 fosfor, %0.3 magnezyum, %0.3 potasyum, 78.15 mg/kg çinko, 72.51 mg/kg demir, 17.28 mg/kg bakır, 11.04 mg/manganez olarak belirlenmiştir. Kabuğu soyulmuş susamda bu mineral maddeler sırasıyla %0.06, %0.6, %0.3, %0.2, 88.71 mg/kg, 40.61 mg/kg, 12.53 mg/kg, 7.45 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Susam yağının kırılma indisi (20 °C) 1.466, serbest yağ asitliği %0.79 (oleik), peroksit sayısı 3.44 mg/kg, iyot sayısı 107, sabunlaşma sayısı ise 186 dır. Susam yağının yağ asitleri bileşimi ise %10.67 palmitik, %0.11 plamitoleik, %4.41 stearik, %38.50 oleik, %46.10 linoleik ve %0.21 araşidik asittir. Mikrodalga fırında kavrulmuş susamın ortalama su içeriği %0.24, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.48 (oleik), peroksit sayısı 6.59 meqg/kg, renk değerlerinden L 58.88, a 3.93, b 23.13 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, %9.95 palmitik, %4.87 stearik, %42.26 oleik, %42.73 linoleik ve %0.21 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 7.74 meqg/kg olurken hacimce ayrılan yağ oranı %11.06'ya ulaşmıştır. Klasik yöntemle kavrulan susamın su içeriği %0.10, bu tohumdan üretilen tahin yağının serbest yağ asitliği %0.31 (oleik), peroksit sayısı 8.32 meqg/kg, tahin renk değerlerinden L 47.54, a 11.88 ve b 28.42 olarak belirlenmiştir. Bu metotla kavrularak üretilen tahin yağının yağ asitleri bileşimi, % 10.93 plamitik, %4.71 stearik, %43.07 oleik, % 41.04 linoleik ve %0.24 araşidik asit olarak tespit edilmiştir. Tahinin üç aylık depolama periyodu sonunda peroksit sayısı 8.97 meqg/kg olurken ayrılan yağ oranı hacimce %10.43'e ulamıştır. Elde edilen sonuçlara göre mikrodalga fırının bu amaçla kullanılabileceği anlaşılmıştır.
