Farklı kalitedeki İran safranının renk ve aroma bileşenlerinin belirlenmesi

Abstract

Tarihten günümüze gelinceye kadar gıda, ilaç, kozmetik ve boya endüstrisi gibi farklı endüstri dallarında kullanılan ve ekonomik önemini hiç kaybetmemiş olan safran bugün Dünya'da ticareti yapılan en pahalı baharat durumundadır. Pahalı bir baharat olması nedeniyle safrana geçmişte olduğu gibi günümüzde de tağşiş ve hileler yapılmaktadır. Ancak hile ve tağşiş yapılmamasına rağmen safranın pazarda farklı kalite sınıfları ve buna bağlı olarak farklı fiyatları da mevcuttur. Bu nedenle ISO yayınladığı bir standartla safranı kalite olarak 4 kategoriye ayırmıştır. Bu tez kapsamında da safran üretimi ve ihracatında ilk sırada yer alan İran'da 5 farklı sınıf altında satılan safran örneklerinin (All Red, PS, PI, PII ve Bunch) ISO standartlarına göre kategorilerinin durumu ortaya konulmuş ve örneklere yapılan fiziksel (L, a, b renk), kimyasal (nem, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarı, antioksidan aktivite) ve kromotografik (renk, tat ve aroma kompozisyonu belirlemek amacıyla) analizlerle safranların kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre safran örneklerinin toplam fenolik, flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 14.07?34.04 mg GAE/g KM; 3.16-33.64 mg/g KM; 20.52-52.83 ?mol/g KM arasında değişmiş, bu değerler sınıflandırmaya ve ekstraksiyonda kullanılan çözgene bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) farklılık göstermiştir.Öğütülmüş safran örneklerinde ve bu örneklerden elde edilen ekstraktlarda L, a, b değerleri ölçülmüş ve öğütülmüş örneklerin L değerleri 51.99-54.02; a değerleri 18.69-22.76 ve b değerleri ise 14.00-19.67 arasında bulunmuştur. Ayrıca ekstraktların L değerlerinin 37.00-37.67; a değerlerinin 1.80-15.30 ve b değerlerinin ise 7.50-8.74 arasında değiştiği görülmüştür. Yapılan HPLC analizleri sonucunda da toplam krosin miktarı en yüksek All Red örneğinde (37.37 mg/g) ve en düşük Bunch örneğinde (33.05 mg/g) tespit edilmiştir. Acılık veren bileşen olan pikokrosin miktarı ise All Red örneğinden (5.21 mg/g) Bunch örneğine (4.11 mg/g) doğru gidildikçe sınıflandırmaya bağlı olarak önemli düzeyde (p<0.01) azalış göstermiştir. GC-MS, SPME metoduyla aroma analizi sonucunda safranın yüzde (%) alan açısından önemli aroma bileşenleri olarak bütün safran örneklerinde safranal, 3,5,5-Trimethyl-2-cyclohexenone-1-one, 2,6,6-Trimethyl-2-cyclohexene-1,4-dione, acetic acid, limonen-10-ol, 2-(5H)-Furanone, eucarvone, ?-isophoron ve 3,5,5-Trimethyl-1,4-cyclohexadione) tespit edilmiştir. Safranın en önemli aroma bileşeni olan safranal, en yüksek Bunch örneğinde bulunmuştur.