Özet:
Bu çalışmada balık kalitesi açısından en uygun dondurma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla farklı sıcaklık ve sürelerde dondurma işleminin hamsi balığının depolanması süresince yağ oksidasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır.Antalya balık halinden en taze şekilde temin edilen hamsi balıkları en kısa sürede buzlu kasalar içinde laboratuara ulaştırılmış; laboratuarda dondurma işlemi öncesi taze balıkların analizleri gerçekleştirilmiştir. Balıklar 3 farklı gruba ayrılmıştır. Birinci grup -20 ºC'de, ikinci grup -40 ºC'de, 3. grup ise -80 ºC' de dondurulmuştur. Dondurma esnasında termocouple yardımıyla termal merkez sıcaklığı ölçülerek donma süresi ve donma hızı hesaplanmıştır. Dondurulmuş balıklar -18 ºC'de 6 ay depolanmıştır. Depolama sırasında ayda bir olmak üzere balıklar depodan alınıp, çözündürüldükten sonra balık yağında oksidasyon düzeyi belirlenmiştir. Analizler iki paralelli yürütülmüş ve denemeler iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Donma hızı en yüksek 3.12 cm/sa olarak -80 ºC' de dondurma işlemi ile elde edilmiş; buna bağlı olarak en düşük donma süresi 0.48 saat olarak -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Peroksit değeri depolama süresince önemli (p<0.01) artışlar göstermiştir. En düşük peroksit değerleri -80 ºC' de dondurulan hamsilerde belirlenmiştir. TBA değerleri depolama süresinde önemli artışlar (p<0.01) göstermiştir. Depolama süresi sonunda TBA değerleri -20°C, -40°C ve -80°C'de dondurulmuş örneklerde sırasıyla 13.32±1.15, 12.88±0.71, 9.04±0.41 mgMDA/kg olarak belirlenmiştir. Para-anisidin değerine ait bulgularda oksidasyonun engellenmesinde en başarılı sonuç 6 aylık depolama süresinin sonunda -80 ºC'de dondurulan hamsi örneklerinde belirlenmiş ve 14.92±0.02 değerini almıştır. Konjugedien değerleri depolama boyunca önemli derecede (p<0.01) artmıştır. En düşük değerler -80 ºC' de dondurulan hamsilerde görülmüştür. Serbest yağ asitliği değerleri bakımından -20 ºC ve -40 ºC'de dondurulan örneklerde istatistiksel olarak fark bulunmamıştır. En düşük serbest yağ asitliği değerleri -40 ºC dondurulan hamsilerde izlenmiştir.Araştırma sonucunda balık kalitesi açısından oksidasyonun önlenmesinde en uygun dondurma sıcaklık derecesi -80 °C olarak belirlenmiştir. Farklı dondurma sıcaklığı uygulamalarında hamsi balığının yenilebilir özelliğini kaybetmeden 5 ay muhafaza edilebileceği anlaşılmıştır.
