Palistore ortamında farklı atmosfer bileşimlerinin “Bursa Siyahı” incir çeşidinin muhafazası ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkileri

Abstract

İncir, ülkemiz için stratejik önemi ve ekonomik değeri yüksek olan tarımsal ürünlerden birisi olup üretim ve pazarlama konusunda da dünyada söz sahibi olduğumuz ürünler arasındadır. İncir, ülkemizde genellikle kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. Ancak, son yıllarda ülkemizde ve dünya pazarlarında taze incire olan talep de giderek artmaktadır. Ülkemiz, incir üretimi konusunda başta ekoloji olmak üzere, çeşit ve Avrupa pazarlarına yakınlık gibi çeşitli avantajlara sahiptir. 'Bursa Siyahı' sofralık incir ihracatında en önemli çeşidimizdir. Bu çeşit kalitesi, albenisi, iriliği, şekli ve tadı ile Dünya pazarlarında kendine önemli bir yer edinmiştir. İncirin derim sonrası ömrü oldukça kısa olup ürüne özgü uygun koşullar sağlanmazsa özellikle sofralık incirlerde derim sonrası kayıpların miktarı %50'iyi geçebilmektedir. İncir gibi üzümsü meyvelerde derim sonrası kalitenin korunması amacıyla kimyasallara alternatif uygulamalardan birisi de ürünün bulunduğu ortamdaki atmosfer bileşiminin değiştirilmesidir. Bu kapsamda ürünün bulunduğu ortamdaki karbondioksit (CO2) seviyesinin yükseltilmesi ve oksijen (O2) seviyesinin düşürülmesi ile oluşturulan kontrollü atmosferde (KA) muhafaza çalışmaları çok sayıda üründe olumlu sonuç vermiştir. Ancak, incir gibi muhafaza ömrü kısa ve pazarda hızlı sirkülasyonu olan ürünlerde KA'lı depolama sisteminin ticari olarak kullanılması yaygın değildir. Kısa muhafaza süresine sahip ürünlerde derim sonrası kalitenin korunması için ürünün bulunduğu ortamdaki atmosfer bileşiminin sadece depolama sırasında değil taşıma ve dağıtım aşamalarında da sürdürülmesi gerekir. Bu nedenle son yıllarda KA'lı depolama tekniğinin modifikasyonu şeklinde oluşturulan palistore depolama sistemi, bazı ürünlerin muhafaza ve taşınmasında ticari olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu depolama sisteminde ürünler palet bazlı olarak depolanır ve her palet içerisinde özel atmosfer bileşimi oluşturulur. Ayrıca bu sistem farklı ürünlerin bir arada depolanmasına da olanak sağlar. Bu çalışmada ticari (2/3 renklenme) ve tam (tam renklenme) olum aşamalarında derilen incirlerin palistore depolama sisteminde muhafaza olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla incirler derimden sonra 0±0,5°C sıcaklık ve %90±5 oransal nem içeren soğuk hava deposunda %3 O2 + %10 CO2, %3 O2 + %15 CO2, %3 O2 + %20 CO2 ve %21 O2 + %0.03 CO2 (Kontrol) olmak üzere dört farklı atmosfer bileşimi içeren palistore ortamında 28 gün süreyle muhafaza edilmiştir. Raf ömrü çalışmaları için ayrıca meyveler 20°C sıcaklık ve %60-65 oransal nem içeren ortamda 3 gün süreyle bekletilmiştir. Ticari olum aşamasında derilen incirlerin tam olum aşamasında derilenlere göre daha yüksek meyve sertliğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ancak ticari olum aşamasında derilen incirlerin glikoz ve fruktoz içeriğinin tam olum aşamasında derilenlere göre daha düşük, sakaroz içeriğinin ise daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışmada tam olum aşamasında derilen meyvelerin etilen üretimi daha yüksek buna karşın solunum hızları ise daha düşük bulunmuştur. Ticari olum aşamasında derilenlere incirlerin çürümeye karşı tam olum aşamasında derilenlere göre daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir. Farklı atmosfer bileşimlerinin meyve kalitesi üzerine etkileri incelendiğinde, denemede yüksek CO2 uygulamaları yapılan incirlerde çalışmanın her iki yılında da kontrole göre daha düşük ağırlık kaybı saptanmıştır. Meyve sertliği açısından ise çalışmanın her iki yılında da %3 O2 + %10 CO2 içeren atmosfer bileşiminin diğer atmosfer bileşimlerine göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın birinci yılında %3 O2 + %15 CO2 ve %3 O2 + %20 CO2 içeren atmosfer bileşimlerinde tutulan meyvelerin daha yüksek fruktoz içeriğine sahip olduğu, çalışmanın ikinci yılında ise aralarında istatistiksel farklılık bulunmayan tüm atmosfer bileşimleri kontrole göre daha yüksek fruktoz içeriğine sahip bulunmuştur. Çalışmanın birinci yılında en yüksek glikoz miktarı %3 O2 + %15 CO2 uygulamasında tespit edilmiş ve bu uygulamayı %3 O2 + %20 CO2 uygulaması izlemiştir. İkinci yılda ise en yüksek glikoz içeriği %3 O2 + %15 CO2 uygulamasında, en düşük glikoz içeriği ise kontroll meyvelerinde tespit edilmiştir. %3 O2 + %10 CO2 ve %3 O2 + %20 CO2 uygulamaları ise bu iki grup arasında kalmıştır. Yüksek CO2 içeren atmosfer bileşimlerinde depolanan incirler kontrol meyvelerine göre daha yüksek sakaroz içermiştir. Yüksek CO2 içeren atmosfer bileşimlerinde depolanan incirlerin etilen üretimi ve solunum hızları kontrollere göre daha düşük bulunmuştur. Çalışmada yüksek oranlarda CO2 içeren atmosfer bileşimleri ortaya çıkan çürümeleri engellenmede kontrole göre daha başarılı olmuştur. Denenen atmosfer bileşimleri içerisinde en düşük çürüme miktarı %3 O2 + %20 CO2 uygulamasında tespit edilmiştir. Ancak manav koşullarında ise çürümeleri önleme bakımından %3 O2 + %15 CO2 uygulaması daha etkili olmuştur. Tam ve ticari olum aşamasında derilen 'Bursa Siyahı' incir çeşidi meyveleri için %3 O2 + %15 CO2 içeren atmosfer bileşimi incelenen parametreler açısından en başarılı uygulama olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda 'Bursa Siyahı' incir çeşidi meyveleri 28 gün süreyle kalitesinden fazla bir şey kaybetmeden depolanabilmiştir.