Özet:
Bu çalışmada deniz hıyarından Holothuria polii ve Holothuria tubulosa ya uygulanan dondurma ve kurutma gibi işleme yöntemlerinin besin içeriğine etkisi nin histolojik olarak meydana gelebilecek değişimlerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Ege Denizi'nde bulunan Holothuria polii ve Holothuria tubulosa örnekleri İzmir'deki (Türkiye) ticari firma'dan canlı olarak satın alınmıştır. Her bir türden için 100 numune deneyler için kullanılmıştır. Bu türler deniz suyu içerisinde laboratuvara havayla taşınmıştır. Her bir numunenin gövdesi anüsten oral organa kadar kesilmiş ve sonra organları çıkarılmış ve soğuk suyla yıkanmış, tartılmış ve ölçülmüştür. Her iki türün örnekleri kaynar suya konularak 30 dakika kaynatılmıştır. Daha sonra çevre sıcaklığında (72 saat boyunca +27 ° C) kurutulmuş ve Antalya'da (Su Ürünleri Fakültesi Kampüsü'nde) güneşte kurutma için ızgaralara yerleştirilmiştir. Taze deniz hıyarları (HP ve HT) - 35 °C de hızlı şekilde dondurulmuştur. Dondurulmuş numuneler analiz edilene kadar -18 °C de yaklaşık 72 saat saklandı. Deniz hıyarlarından elde edilen dondurulmuş ve kurutulmuş ürünlerin fiziksel ve kimyasal analizleri ile histolojik değerlendirmeleri gerçekleştirilmiştir. Türlerin biyometrik ölçümleri alındıktan sonra kimyasal yapısının incelenmesinde; su oranı, ham protein, ham yağ, ham kül analizleri yapılmıştır. HP ve HT' nin histolojik analizi histokimyasal tekniklere göre, taze, kuru ve donmuş numunelerin deniz hıyarından alınan dokular Haematoxylen-eosin boyanıp, mikroskopta incelenmiş ve fotoğrafları çekilmiştir. Tüm numuneler üç bağımsız tekrarla analiz edildi (n = 3). Elde edilen sonuçlar, donmuş ve kuru HP ve HT numunelerinin protein, yağ ve kül değerlerinin anlamlı derecede yüksek olduğunu göstermiştir (P <0,05). Ayrıca HP ve HT yaş numunelerin nem, yağ ve kül değerleri de önemli farklılıklar göstermiştir (P <0,05). En yüksek ham protein değerleri (% 19,17) HT donmuş örnekler, (% 66,32) HT kurutulmuş örnekler ve yağ (% 6,31) HT kurutulmuş örnekler ve kül (% 7,78) HP donmuş örnekler, (% 22,57) HP kurutulmuş örnekler tespit edildi. Histolojik değerlendirmeye göre; özellikle HT donmuş numuneleri, HP donmuş örneklerine göre daha iyi olduğu görülmektedir. HP donmuş örnekler; hücre boyutu taze örnekden daha küçük, kurutulmuş örnekden daha büyük, bağ dokusu düzensiz ve hücreler arası boşluk daha fazla bulunmuştur. Ülkemiz açısından öncelikle sahip olduğumuz türler ve doğal kaynaklar ayrıntılı olarak belirlenmeli ve sürdürülebilir avcılık sağlanmalıdır. Bunu yanı sıra denizhıyarı yetiştiriciliğine ait yatırım çalışmalarına önem verilerek doğal kaynaklara bağımlık azaltılarak, endüstriyel olarak denizhıyarlarının işlenmesi konusundaki bilimsel araştırmalara ivme kazandırılmalıdır.
