Özet:
Et, özellikle esansiyel aminoasitler, zengin vitamin, mineral ve yağ içeriği ile birlikte insan beslenmesindeki en önemli temel gıda maddelerinden birisidir. Dünya nüfusunun giderek artması ile birlikte, gıda maddelerine ve dolayısıyla et ve et ürünlerine olan talep giderek artmaktadır. Dünyada nüfus artışının en hızlı olduğu ülkelerden biri olan Türkiye'de de sağlıklı ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için kırmızı et tüketimi büyük önem taşımaktadır. Günümüzde et ürünlerinde en sık karşılaşılan problem tağşiş ve orijinalliktir. 2000-2015 yılları arasında Türkiye, İrlanda ve Meksika'yı da kapsayan dünyanın çeşitli bölgelerinde et ürünlerinde yüksek oranda yanlış etiketleme vakaları rapor edilmiştir. Farklı hayvan türlerine ait etler sucuk, salam, sosis ve köfte gibi ürünlere katıldıklarında tüketiciler tarafından algılanması zordur. Etlerin başka etlerle karıştırılıp tüketime sunulması gıda güvenilirliği konusunda halkı endişelendiren konuların başında gelmektedir. Et ürünlerinde kullanılan et türlerinin tanımlaması ve etiketin doğrulanması, ekonomik sebepler, din ve sağlıkla ilgili faktörler ve haksız rekabetin önlenmesi açısından önemlidir. Yapılan bu çalışmada at ve eşek mitochondri sitokrom b (cytb) genine spesifik primerler kullanılarak Gerçek Zamanlı Polimeraz Zincir Reaksiyonu (GZ-PZR) yöntemi ile hem tür tayini hem de miktar analizine olanak sağlayan bir metot geliştirilmiştir. Referans olarak sığır eti içinde bilinen miktarlarda at ve eşek eti bulunan üçlü et karışımları hazırlanmış ve DNA izolasyonları yapılmıştır. DNA dilüsyon serilerinin kalıp olarak kullanıldığı at ve eşek primerleri ile tekli, ikili ve üçlü reaksiyonlar hazırlanmış ve %0,05 ile %50 aralığında yüksek lineer korelasyon değerine ve reaksiyon verimliliğine sahip kalibrasyon eğrileri elde edilmiştir. Ayrıca, at ve eşek eti için önceden doğrulanmış bir metotla analiz edilen 40 adet işlenmiş et örneği, geliştirilen kantifikasyon yöntemi ile yeniden analiz edilmiştir. Örneklerin 15'i at ve eşek eti için pozitif sonuç veren örneklerdir. Nicel yöntem, işlenmiş et ürünlerinde at ve eşek etini % 1-50 seviyesinde belirleyebilmiştir. Sonuçlar, ülkemizde teftişlerin ve güvenilir analiz yöntemlerinin önemini bir kez daha göstermiştir.Elde edilen sonuçlar, ülkemizde denetimlerin ve güvenilir analiz yöntemlerinin ne kadar önemli olduğunu bir kez daha göstermiştir. Sonuç olarak, işlenmiş sığır etine karıştırılması muhtemel at ve eşek etlerinin tespiti için, kolay, hızlı, güvenilir ve kantitatif bir GZ-PZR yöntemi geliştirilmiştir. Ayrıca, yüzde % 0,3 oranında tespit, %1 oranında miktar tayini yapılabildiğinden gerçek bir tağşiş mi yoksa metottan kaynaklı yanlış pozitif sonuç mu olduğu konusunda bu yöntem ile doğru sonuç elde edilebilmektedir.
