Derim sonrası farklı uygulamaların brokkolinin (Brassica oleracea L.var. italica) antioksidan özellikleri ve derim sonrası fizyolojisi üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, 'Marathon F1' brokkoli çeşidinde farklı hasat sonrası uygulamalarının brokkolinin muhafaza süresi, ürün kalitesi ve besin içeriği üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışmada, optimal zamanda hasat edilen brokkoliler farklı hasat sonrası uygulamaları için beş gruba ayrılmıştır. Birinci gruptaki brokkoli taçlarına 1000 ppb dozunda 1-MCP uygulaması yapılmış, ikinci gruptaki brokkoli taçları MA'de muhafaza edilmiştir. Üçüncü gruptaki brokkoli taçlarına ise önce 1000 ppb dozunda 1-MCP uygulanmış ve bu taçlar daha sonra (modifiye atmosferde) MA'de depolanmıştır. Dördüncü gruptaki brokkoli taçları birinci deneme yılında %6 CO2 + %1.5 O2 içeren palistore ortamında, ikinci deneme yılında ise yine aynı dozlarda CO2 ve O2 içeren KA ortamında depolanmıştır. Beşinci grup taçlara ise hiç bir uygulama yapılmamış ve bu taçlar çalışmada kontrol grubu olarak yer almıştır. Farklı hasat sonrası uygulamaları yapılan tüm brokkoli taçları 0°C sıcaklık ve %90-95 oransal nemde 60 gün süreyle depolanmıştır. Bazı brokkoli taçları raf ömrünün belirlenebilmesi için manav koşulu olarak belirlenen 20°C'de 2 gün süreyle bekletilmiştir. Depolama ve manav koşullarında bekletme süresince brokkoli taçlarında ağırlık kaybı, taç rengi, titre edilebilir asitlik, suda çözülebilir kuru madde, toplam fenolikler, C vitamini, klorofil, karotenoid içeriği ve antioksidan aktivite miktarları belirlenmiştir. Ayrıca, 20°C'de bekletilen brokkolilerin etilen üretimleri Gaz Kromatografi cihazı ile belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, her iki deneme yılında da brokkolilerin SÇKM miktarları 1-MCP ve kontrol grubunda başlangıca göre artış gösterirken, diğer uygulamalarda depolama periyodunca sürekli olarak azalmıştır. Çalışmada, tüm uygulamalarda depolama boyunca titre edilebilir asit (TEA) miktarı azalırken, taçların ağırlık kayıplarında artışlar belirlenmiştir. Her iki deneme yılında da en düşük ağırlık kaybı MAP ortamında depolanan brokkolilerde saptanmıştır. Brokkolilerin yeşil renginin (a*) korunmasında ve sararmanın (b*) engellenmesinde en etkili uygulamalarının her iki yılda da MAP, palistore ve KA'de muhafaza olduğu saptanmıştır. Uygulamaların tümünde muhafaza süresince C vitamini miktarı azalmıştır. Taçların C vitamininin korunmasında en etkili uygulamanın birinci deneme yılında palistore, ikinci deneme yılında ise 1-MCP+MAP kombinasyonu olduğu belirlenmiştir. Denemenin her iki yılında da muhafazanın 30. gününe kadar taçların toplam fenolik madde miktarı ile birlikte antioksidan aktiviteleri artış gösterirken, kalan depolama periyodu süresince bu parametreler genel olarak azalmıştır. En düşük antioksidan aktivite değeri kontrol grubunda, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise denemenin birinci yılında 1-MCP+MAP kombinasyonunda, ikinci yılında ise MAP uygulamasında belirlenmiştir. Taçların klorofil içeriğinin korunmasında en etkili uygulama 1-MCP+MAP kombinasyonu olurken, en yüksek karotenoid miktarı MAP ortamında depolanan brokkolilerde saptanmıştır. Genel olarak, brokkoliler düşük miktarlarda (<2 µl.kg sa-1) etilen üretmişlerdir. Öte yandan, 1-MCP uygulamaları taçların etilen üretimlerini diğer uygulamalara göre yavaşlatmıştır. Ayrıca, yapılan tüm uygulamalar kontrole göre etilen üretimini sınırlamıştır. Taçların dış görünüş, yenilebilirlik ve pazarlanabilirliği için yapılan tat panelinde, muhafaza periyodu boyunca en yüksek puanları MAP ve 1-MCP+MAP uygulamaları yapılan brokkoliler almıştır. Depolama boyunca taçlarda mantarsal ve fizyolojik nedenli bozulma meydana gelmemiştir. Brokkoli taçlarının palistore, KA ve MAP'ta muhafazası belirgin bir şekilde ağırlık kaybının azalmasında ve dış görünüşün korunmasında etkili olmuştur. Ayrıca bu uygulamalar depolama sonunda ve manav koşullarında bekletme süresince brokkolilerin taç rengi, L*, a* ve b* değerlerini fark yaratacak biçimde korumuştur. Öte yandan, muhafaza süresince taçların diğer bazı kalite özellikleri ve besin içeriklerinin korunması üzerine en etkili uygulamaların MAP ve 1-MCP+MAP kombinasyonu olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, 'Marathon F1' brokkoli çeşidi taçları 0ºC sıcaklık ve %90-95 oransal nemde, MAP ve 1-MCP+MAP koşullarında, 60 gün süreyle herhangi bir çürüme ve önemli miktarlarda ağırlık ve kalite kaybı olmadan depolanabilmiştir.