Özet:
Bu çalışmada ülkemizde avcılığı en çok yapılan ve avlanan miktarın %40'ı kadarını balık yağı ve balık unu olarak değerlendirilen hamsi (Engraulis encrasicolus) materyal olarak kullanılmıştır. Balık yağının kokusuz ve depolama esnasında oksidasyon stabilitesinin sağlanması amacıyla doğal bir materyal olan ß-siklodekstrin ile kaplanması amaçlanmıştır. Geleneksel ekstraksiyon yöntemiyle hamsiden yağ eldesi gerçekleştirilmiş ve ß-siklodekstrin ile kaplanmıştır. Hamsi yağı/ß-siklodekstrin kompleksleri molar oran olarak hesaplanmış ve 5 farklı grup (sırasıyla grup 3:1, grup 2:1, grup 1:1, grup 1:2 ve grup 1:3) oluşturulmuştur. Oluşturulan komplekslerin oksidatif kararlılıkları yapılan peroksit, renk, tiyobarbütirik asit reaktif bileşikleri (TBARS), konjugedien, p-anisidin, UV-spektrum analizleri ile koku ve tat parametreleri ise duyusal analiz ile tespit edilmeye çalışılmıştır. Ayrıca komplekslerin morfolojik yapıları SEM ile incelenmiş, yağ asidi kompozisyonları ve su içerikleri belirlenmiştir. Tüm bu analizlerde hamsi yağı kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Kompleksler 25 oC'de karanlıkta 11 hafta muhafaza edilmiş ve TBARS, p-anisidin ve peroksit değerlerinin hamsi yağı kadar yükselmediği kabul edilebilir sınır değerler içinde kaldığı tespit edilmiştir. Renk analizinde ß-siklodekstrin ile kaplanan tüm grupların 'L' değerlerinin hamsi yağından önemli derecede (p<0,05) farklı olduğu ve depolama süresince azalma gösterdiği 'a' ve 'b' değerlerinde ise artış olduğu saptanmıştır. Oluşturulan komplekslerin oksidasyon derecelerini belirlemek için yapılmış olan UV-spektrum konjugedien analizlerinde başlangıç değerlerine göre tüm gruplarda artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Fakat ß-siklodekstrin oranı fazla olan gruplar grup 1:2 ve grup 1:3' de ß-siklodekstrinin oksidasyonu önlediği bulunmuştur. Grupların su içeriklerinin ve kristalleşme oranının ß-siklodekstrin oranına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Çalışmamızda ß-siklodekstrin oranı arttıkça daha kaliteli, oksidasyona karşı daha korunaklı, balık yağı kokusundan arınmış bir ürün elde edilebildiği tespit edilmiştir. Grup 1:1, grup 1:2 ve grup 1:3' ün 11 hafta süresince kabul edilebilir sınır değerleri aşmadıkları belirlenmiştir. Muhafaza şartlarının değiştirilmesi durumunda komplekslerin 11 haftadan daha uzun süre oksidatif stabilitesini koruyabileceği düşünülmektedir.
