Oleoresin içeren yenebilir filmlerin piliç etinin raf ömrü ve pişme kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada yenebilir filmlere baharat oleoresinleri ilave edilerek, filmlere antibakteriyel özellik kazandırmak, elde edilen filmlerle piliç etlerini sararak piliçlerin raf ömrünü uzatmak, piliç etlerine aroma geçişi sağlamak ve film içerisinde piliç etlerini pişirerek, daha yumuşak ve daha lezzetli ürün elde etmek ve mevcut fırın poşeti adı altında satılan PET poşetlere alternatif bir ürün geliştirmek amaçlanmıştır. Çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada sodyum kazeinat ve sodyum kazeinat - nişasta karışımlarından hazırlanan film çözeltilerine kekik ve kimyon oleoresinleri ilave edilerek, dökme yöntemiyle yenebilir filmler üretilmiştir. Üretilen filmlerin uçucu bileşen içeriği, antimikrobiyal, mekanik, görsel ve termal özellikleri belirlenmiş; su buharı geçirgenliği ve suda çözünürlüğü bulunmuştur. İkinci aşamada piliç etleri, yenebilir filmlerle sarılarak depolanmış (4°C) ve depolama sırasında piliç etlerinde toplam koliform ve psikrofilik aerobik bakteri gelişimi, pH, renk ve ağırlık kaybındaki değişimler tespit edilmiştir. Son aşamada ise filmle sarılmış piliç etleri 200°C'de 30 dakika pişirilmiş, pişmiş piliç etinde pişirme kaybı, renk değişimi bulunmuştur. Tekstür analiz cihazı ve MORS bıçak setiyle kesme testi yapılarak kesme kuvveti ve kesme enerjisi değerleri belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılarak da piliç etinin lezzeti ve yumuşaklığı saptanmıştır. Yapılan GC-MS analizi sonucunda sodyum kazeinat-nişasta karışımından üretilen filmlerin sodyum kazeinattan üretilen filmlere göre oleoresinleri taşımada daha başarılı olduğu belirlenmiştir. Oleoresin içeren yenebilir film örneklerinin Escherichia coli ATCC 35218 (Gram -) ve Staphylococcus aureus ATCC 43300 (Gram +) suşlarına karşı herhangi bir antibakteriyal etki göstermediği gözlenmiştir. Filmlerin mekanik özelliklerinden gerilme mukavemeti değerinin sodyum kazeinattan üretilen filmlerde daha yüksek olduğu (4.39-4.99 MPa), yüzde uzama miktarı değerinin ise film üretiminde kullanılan polimer cinsinden etkilenmediği tespit edilmiştir. Ayrıca sodyum kazeinat esaslı filmlerin saf sudaki çözünürlükleri ve su buharı geçirgenlik değerleri nişasta - sodyum kazeinat karışımından üretilen filmlere göre daha yüksek bulunmuştur. Yenebilir filmler ile sarılıp depolanan piliç etlerinde kontrol grubu örneklerine göre mikrobiyolojik açıdan herhangi bir farklılık görülmemiştir. Ancak pH ve su kaybı değerleri açısından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Kontrol grubu piliç etlerinin pH değeri depolamanın 3. gününden sonra artmaya başlamış ve 10. günün sonunda 7.84'e kadar çıkmıştır. Filmle sarılmış örneklerde depolama sürecinde pH değeri fazla değişmemiş, 10. günün sonunda, ilk günkü pH değeri olan 6.74 civarında bulunmuştur. Yenebilir filmlerle sarılarak pişirme işlemi piliç etindeki pişirme kaybı değerlerini %20 - 35, kesme kuvveti değerlerini %40 ve kesme enerjisi değerlerini %30 civarında düşürmüştür. Duyusal değerlendirme sonucunda filmlere sarılarak pişirilen piliç etleri panelistlerce daha yumuşak ve lezzetli bulunmuş, özellikle de oleoresin içeren yenebilir filmlere sarılarak pişirilen piliç etleri daha lezzetli bulunmuştur. Ayrıca oleoresinleri içeren filmlerden piliç etlerine aroma geçişi saptanmıştır. Bu alanda yapılan ilk araştırma olan bu tez çalışması, yenebilir filmlerin piliç eti pişme kalitesini önemli ölçüde geliştirdiğini ve yenebilir filmlerin fırın poşetine alternatif olarak kullanılabileceğini göstermiştir.