Özet:
Bu çalışmada, farklı koşullarda muhafaza edilen taze etlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine depolama süresinin ve sodyum laktat, sodyum asetat, sodyum diasetat ve bunların karışımlarının etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın birinci aşamasında, sodyum laktat (%1. 8-2.5), sodyum asetat (%0.1), sodyum diasetat (%0. 1-0.2) ve bu tuzların kombinasyonlarının Listeria monocytogenes ve Salmonella enterica serovar Enteritidis üzerine etkileri 4 °C'de 21 gün depolama süresince kıyma örneklerinde (pH=6.0-6.1) incelenmiştir. Kıyma örneklerine L. monocytogenes ve S. Enteritidis başlangıç yükü yaklaşık 4 log kob/g olacak şekilde inoküle edilmiştir. 4 °C'de L. monocytogenes S. Enteritidis'e göre daha hızlı gelişmiştir. 4 °C'de depolama süresince L. monocytogenes sayısı hem kontrol hem de sodyum tuzlannın uygulandığı örneklerde artmıştır. Bununla beraber sodyum tuzlannın kombinasyonlarının uygulandığı örneklerde L. monocytogenes gelişim hızı azalmış ve en fazla inhibisyon SL (%2.5) ve SDA (%0.2) kombinasyonunun uygulandığı örneklerde görülmüş ve sayı 4.4 log 10 kob/g bulunmuştur. Sodyum tuzlan S. Enteritidis gelişimini inhibe etmişlerdir. Sayı depolama süresi sonunda kontrol örneklerinde 4.6 log CFU/g iken, en fazla inhibisyonun gözlendiği % 2.5 SL+ %0.2 SDA uygulanan örneklerde 1.17 loglO kob/g bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, taze et örneklerine, sodyum laktat (%1.8 ve 2.5), sodyum asetat (%0.1), sodyum diasetat (%0.1 ve 0.2) ve bu tuzlann kombinasyonlan daldırma yöntemi ile uygulanmış, örnekler vakumda paketlenmiş ve 4 °C'de 21 gün depolanmıştır. Belirli aralıklarla örnekler (0, 1,7, 14 ve 21 gün), toplam aerobik mezofilikbakteri, psikrotrofik bakteriler, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteriler bakımından incelenmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteriler tuz uygulamalarından etkilenirken, psikrotrofik bakteriler, laktik asit bakterileri ve koliform grubu bakteriler sodyum tuzlarından etkilenmemişlerdir. Ayrıca, 4 °C'deki depolamanın 14. gününden sonra, örneklerde bozulma başlamıştır (107-108kob/g). Yapılan analizlerde sodyum tuzlarının toplam aerobik mezofilik bakterilerin gelişimini yavaşlattığı bulunurken, diğer üç bakteri grubunun gelişimi üzerine herhangi bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre sodyum tuzlarının S. Enteritidis'e karşı daha etkili olduğu, L. monocytogenes ve toplam aerobik mezofilik bakterilerin gelişimini yavaşlattığı, toplam psikrotrofik bakteri, laktik asit bakterileri ve toplam koliform bakterileri üzerine etkisi bulunmadığı tespit edilmiştir.
