Abstract:
Bu çalışmada kısrak sütünden ve membran teknolojileri kullanılarak kısrak sütüne benzetilmiş inek sütünden kımız üretilmiştir. Üretilen kımızlar 4°C'de 15 gün süre ile depolanmıştır. Kımız örneklerinin paketlendikten sonra ve depolamanın 5., 10. ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Depolama süresi sonunda deneme örneklerinde titrasyon asitliği ile proteolitik aktivite değerleri, alkol içeriği ve maya sayısında artış; pH, yoğunluk, viskozite değerleri ile laktoz miktarı ve laktobasil sayısında azalma belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda tüm örneklerinin depolama süresince duyusal özelliklerin azaldığı ve membran teknolojileri kullanılarak modifiye edilmiş inek sütünden üretilen kımızların, kısrak sütünden üretilen kımızlara göre daha fazla kabul gördüğü saptanmıştır.
