Farklı gamma ışınlama dozlarının ve depolamanın kırmızı pul biberin (Capsicum Annuum L.) bazı kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkileri

Abstract

Bu çalışmada, ülkemiz ekonomisine önemli ölçüde katkı sağlayan Kahramanmaraş yöresine has kırmızı pul biberin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine kurutma yöntemi, ışınlama dozu ve depolama süresinin etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla güneşte ve fırında kurutularak üretilen kırmızı pul biberler, 5 farklı dozda (0, 2.5, 5, 7.5 ve 10 kGy) ışınlanarak, 10 ay süresince, her iki ayda bir bazı mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Örneklerin mikrobiyolojik özelliklerini belirlemek için toplam aerobik mezofil bakteri, maya ve küf sayısı; kimyasal özelliklerini belirlemek için nem miktarı, ASTA renk değeri, karotenoid ve kapsaisinoid kompozisyonu; duyusal özelliklerini belirlemek için de Scoville Acılık Birimi analizleri yapılmıştır. Örneklerin karotenoid ve kapsaisinoid bileşenleri HPLC tekniği ile analiz edilmiştir. Ayrıca güneşte ve firında kurutularak üretilen kırmızı pul biberlerin aflatoksin düzeylerini ve en yüksek dozda ışınlamanın aflatoksinler üzerine olan etkisini belirlemek amacıyla da HPLC analiz tekniği kullanılmıştır. Her iki kurutma yöntemi ile üretilen kırmızı pul biberde belirlenen toplam aerobik mezofil bakteri sayısının ışınlamayla logaritmik olarak azaldığı, depolama ile değişmediği görülmüştür. Işınlama ile meydana gelen toplam aerobik mezofil bakteri sayısına ait Dıo değerinin 0.67 kGy olduğu belirlenmiştir. Güneşte ve firında kurutularak üretilen kırmızı pul biberlerin ışınlamayla sterilizasyon dozlarının sırasıyla 1 0 ve 7.5 kGy olduğu saptanmıştır. Güneşte kurutularak elde edilen kırmızı pul biberde düşük düzeyde maya ve küf belirlenmiştir. Bu örneklerdeki maya ve küfün 2.5 kGy dozda ışınlanma veya yüksek yoğunluklu polietilen ambalajda 2 ay süreyle depolama sonucu yok olduğu saptanmıştır. Fırında kurutularak üretilen kırmızı pul biberde ise maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu sonuçlarla ilişkili olarak kırmızı pul biberlerin aflatoksin miktarı da analiz hassasiyetinin altında kalmıştır. Kurutma sırasında devam eden biyokimyasal reaksiyonlar nedeniyle güneşte kurutularak üretilen kırmızı pul biberin renk kalitesinin arttığı belirlenmiştir. Ancakkırmızı pul bibere uygulanan ışınlama işlemi ve depolamanın, ürünün renk kalitesini olumsuz yönde etkilediği anlaşılmıştır. Depolamada meydana gelen renk kaybı ışınlamaya kıyasla daha fâzla olmuştur. Bulgular, kırmızı biberdeki renk bileşenlerinin oksidasyonunun daha çok zamana bağlı olduğunu göstermiştir. Nem ve sıcaklığın artmasının da bu tepkimeyi hızlandırdığı tespit edilmiştir. HPLC ile belirlenen acılık bileşenlerinin miktarı fırında kurutulan kırmızı pul biberlerde diğer kurutma yöntemine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. İzodihidrokapsaisin dışındaki tüm acılık bileşenleri, kırmızı pul bibere yapılan uygulamalardan benzer şekilde etkilenmiştir. İzodihidrokapsaisinin depolamanın 6. ayından itibaren depolama süresinin uzamasıyla konsantrasyonunun arttığı tespit edilmiştir. Kapsaisinoidlerin miktarı ışınlama dozuna bağlı olarak artmış, ancak depolama süresinin uzaması ile bu bileşiklerin miktarı azalmıştır. Kırmızı pul biberin acılık özelliğinin belirlenmesinde uygulanan HPLC analiz tekniği, duyusal analiz tekniğine (Scoville Acılık Birimi) göre daha hassas bulunmuştur. Araştırma sonuçlan, kaliteli bir ürün elde etmek için kırmızı biberin renk ve acılık özelliği bakımından optimum olgunlukta hasat edildikten sonra, hijyenik şartlarda uzun sürede kurutularak kırmızı pul bibere işlenmesi ve elde edilen ürünün 10 kGy dozda ışınlanması gerektiğini göstermiştir. Bu kırmızı pul biberin daha kaliteli bir şekilde muhafaza edilebilmesi için de kontrollü şartlarda depolamanın daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.