Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları: İstanbul örneği

Abstract

Gıdaların tarladan sofraya gelinceye kadar olan tüm süreçlerinde ekonomik ve çevresel kayıplar yaşanmaktadır. Kaynakların kullanımı sırasında en az kayıpla işlenmesi ve oluşan gıda atıklarının uygun şekillerde geri dönüştürülerek yeniden kullanılması da gastronomi alanında sürdürülebilirlikle ilişkilendirilebilmektedir. Araştırmanın amacı, İstanbul ilinde faaliyet gösteren yeşil yıldızlı otellerin sürdürülebilir gastronomi kapsamında atık gıda uygulamalarını incelemektir. Çalışma atık gıda uygulamalarının ortaya çıkarılması ve bu uygulamaların literatüre kazandırılarak yiyecek içecek işletmelerine fikir vermesi ve örnek olması açısından oldukça önemlidir. Araştırmanın amacına yönelik hazırlanan görüşme soruları araştırmacı tarafından işletmede çalışan yiyecek içecek müdürleri ve mutfak şeflerine sorularak görüşmeler yapılmış ve derinlemesine bilgi almak amaçlanmıştır. Bu nedenle çalışmada veri toplamak için görüşme (mülakat) tekniğinden faydalanılmıştır. Araştırmada elde edilen verilerin analizinde içerik analizi kullanılmıştır. Verilerin analizi sonucunda elde edilen bulguların yorumlanmasında temalar, alt temalar ve görüşler kullanılmıştır. İçeriğin düzenlenmesi ve bulguların sözel olarak betimlenmesinde kodlar ve temalar tercih edilmiş ve bulgulara tablolar şeklinde çalışmada yer verilmiştir. Araştırmada verilerin analizleri sonucunda yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları ortaya çıkarılmıştır. Bu uygulamalar; "geri dönüşüm", "alternatif uygulamalar", "ürünü dönüştürme", "tekrar kullanma" ve "imha etme" temaları altında belirtilmiştir. Ayrıca çalışmada Covid-19 sürecinin işletmenin atık gıda uygulamalarını nasıl etkilediği ve işletmelerin sürdürülebilir atık gıda uygulamalarına ilişkin sonuçlara da yer verilmiştir. Atık gıda oluşumunu azaltmak için özel olarak her aşamaya yönelik önlemler alınması, personel ve misafirlere yönelik teşvik edici uygulamalar geliştirilmesi ve ödüllerin verilmesi çalışmanın önerilerindendir.