Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı

Abstract

Bu tezde fındık kavurma prosesi sırasında yan ürün olarak oluşan fındık zarından elde edilen ekstraktın enkapsüle edilerek mayonezde antioksidan olarak kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Ordu'da faaliyet gösteren bir fındık kavurma tesisinden temin edilen fındık zarlarının su ile geleneksel ve ultrases destekli ekstraksiyon şartlarının optimizasyonu ekstraktların toplam fenolik bileşen miktarı ve antioksidan kapasitesine göre yapılmıştır. Optimum şartlarda elde edilen ekstraktın püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyonu için püskürterek kurutma şartlarının kullanılan kaplama materyali oranı ve kurutma sıcaklığına göre optimizasyonu mikroenkapsülasyon etkinliği cevap olarak kullanılarak gerçekleştirilmiş, optimum koşullarda üretilen mikrokapsüllerde yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, akabilirlik, parçacık boyutu ve parçacık görüntüleme analizleri yapılmıştır. Elde edilen mikroenkapsüller, dondurarak kurutulmuş fındık zarı ekstraktı ve sentetik antioksidanlar (EDTA ve TBHQ) eklenerek üretilen mayonezler 3 farklı sıcaklıkta (4, 25 ve 45°C) 30 gün süre ile depolanarak örneklerde depolama süresince peroksit ve p-anisidin değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca mayonezlerde ransimat ile 140°C'de hızlandırılmış oksidasyon testi yapılarak elde edilen mikrokapsüllerin yüksek sıcaklık ve oksidasyona stabiliteleri de belirlenmeye çalışılmıştır. Fındık zarı ilave edilen mayonezlerin tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği de yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenmiştir. Fındık zarının geleneksel yöntemle ekstraksiyonunda optimum koşullar; ekstraksiyon sıcaklığı 90°C, ekstraksiyon süresi 46.5 dk ve besleme oranı %15 olarak; ultrases destekli ekstraksiyonunda optimum koşullar ise ekstraksiyon sıcaklığı 50°C, ekstraksiyon süresi 27 dk, besleme oranı %5 ve genlik %50 olarak bulunmuştur. Mikroenkapsülasyon etkinliğinin elde edilmesini sağlayan optimum püskürterek kurutma koşulları bezelye proteini, maltodekstrin ve arap zamkı için sırasıyla; %20 kaplama materyali oranı-140°C giriş sıcaklığı, %50 kaplama materyali oranı-154°C giriş sıcaklığı, %50 kaplama materyali oranı-180°C giriş sıcaklığı olarak belirlenmiştir. En iyi (%97) mikroenkapsülasyon etkinliğinin kaplama materyali olarak arap zamkı kullanılması ile elde edildiği, maltodekstrin ve bezelye proteini kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin enkapsülasyon etkinliği ise %90 ve %72 olarak bulunmuştur. Dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen fındık zarı tozlarının ortalama partikül çapları (45.36 µm) püskürterek kurutma yöntemiyle elde edilen mikrokapsüllere göre oldukça yüksek bulunmuştur. Maltodekstrin, bezelye proteini ve arap zamkı kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin ortalama boyutları (d50) sırasıyla 9.95 µm, 9.33 µm ve 11.61 µm olarak ölçülmüştür. Ayrıca dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen tozların şekillerinin püskürterek kurutma yöntemiyle üretilen mikrokapsüllere göre düzensiz, gözenekli, süngerimsi ve kırık katmanlı bir yapıda olduğu görülmüştür. Mayonezlerin depolandığı 3 farklı depolama sıcaklığı için de mikroenkapsüle tozların kullanıldığı mayonezlerde birincil oksidasyon ürünlerinin genel olarak hem dondurarak kurutulmuş fındık zarının kullanıldığı, hem de kontrol mayonezlerine göre daha yavaş oluştuğu belirlenmiştir. Mayonezlerin p-anisidin değerleri 4 ve 25°C'deki depolama sıcaklıklarında hemen hemen değişmezken, 45°C'de ise 30. gün sonunda arttığı sonucuna ulaşılmıştır. Mayonezlerde yapılan hızlandırılmış oksidasyon testi sonuçlarına göre sentetik antioksidanlardan sonra en iyi sonucun arap zamkı kullanılarak elde edilen mikrokapsüller ile elde edildiği görülmüş, maltodekstrin kullanılarak elde edilen mikrokapsüllerin eklendiği mayonezlerde emülsifiye yapının hızlı bir şekilde bozulduğu gözlemlenmiştir. Dondurarak kurutulmuş fındık zarı eklenen ve arabik gam kullanılarak üretilen mikrokapsül eklenen mayonezler 7 üzerinde puan alarak tüketiciler tarafından kabul görmüştür.