Farklı protein/yağ oranı içeren ve ısıl işlem uygulanan peynir sütünden üretilen ultrafiltre beyaz peynirin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada farklı protein/yağ oranına sahip ve farklı sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanan peynir sütlerinden üretilen ultrafiltre beyaz peynirlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Sütün ultrafiltre edilmesi ile elde edilen ultrafiltrasyon (UF) retentatı, beyaz peynirin üretiminde kullanılmıştır. UF retentat, 3 farklı protein/yağ oranına (0.8, 0.7 ve 0.6) sahip olacak şekilde hazırlanmış ve 2 farklı ısıl işleme (75°C'de 15 saniye ve 85°C'de 15 saniye) tabii tutulmuştur. Elde edilen UF beyaz peynir örneklerinin depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen sonuçlar incelendiğinde tüm örneklerde toplam kurumadde miktarları ve pH değerlerinde 90 günlük depolamanın sonunda azalma olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince tuz miktarları, titrasyon asitliği değerleri ve suda çözünür azot ve TCA (Trikloroasetik asit)'da çözünür azot oranlarının arttığı gösterdiği, yağ ve protein miktarlarının ise azaldığı belirlenmiştir. UF beyaz peynir örneklerinde yapılan tekstür profil analizlerine göre depolama süresince sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin azaldığı, tutunabilirlik değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düzensiz bir davranış gösterdiği, yapışkanlık değerlerinin ise depolamanın 45. gününde artış, 90. gününde ise azalma gösterdiği tespit edilmiştir. UF beyaz peynirlerin renk özellikleri L*, a* ve b* değerleri üzerinden incelenmiştir. UF beyaz peynirlerde L* değerleri depolamanın 1. gününde 96.07-98.34 arasında, depolamanın 45. gününde 95.02-96.56 arasında, depolamanın 90. gününde 94.51-94.94 arasında değişmiştir. UF beyaz peynirlerin a* değerleri yeşile eğilimli olup depolamanın 1. gününde (-) 0.77-(-) 0.30 arasında, depolamanın 45. gününde (-) 0.68- (-) 0.18 arasında ve depolamanın 90. gününde (-) 0.60-(-) 0.06 arasında değişmiştir. UF beyaz peynirlerin b* değerlerinin ise sarı renge eğilimli olup depolamanın 1. gününde 7.81-8.45 arasında, depolamanın 45. gününde 7-78-9.44 arasında, depolamanın 90. gününde 8.25-10.13 arasında değiştiği belirlenmiştir. UF beyaz peynirlerde TMAB sayılarının depolamanın 1. gününde 7.48-7.52 log kob/g arasında, depolamanın 45. gününde 7.24-7.37 log kob/g arasında ve depolamanın 90. gününde 7.07-7.22 log kob/g arasında değiştiği tespit edilirken; laktik asit bakteri sayılarının ise depolamanın 1. gününde 7.75-8.41 log kob/g arasında, depolamanın 45. gününde 9.06-9.51 log kob/g arasında ve depolamanın 90. gününde 8.05-8.96 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. UF beyaz peynir örneklerinin duyusal analiz sonuçları incelendiğinde depolama süresinin etkisinin görünüş ve tat puanları üzerinde istatistiksel olarak önemli olduğu, peynir sütünün protein/yağ oranının, peynir sütüne uygulanan ısıl işlemin ve depolama süresinin yapı puanları üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı, peynir sütünün protein/yağ oranının ve depolama süresinin koku puanları üzerinde önemli bir etkisinin olduğu ve genel beğeni puanı en yüksek peynir örneğinin depolamanın 90. gününde 0.7 protein/yağ oranına sahip ve 85 ºC'de 15 dakika ısıl işlem uygulanmış peynir sütünden üretilen UF beyaz peynir olduğu tespit edilmiştir.