Restoran müşterilerinin algılamaları ve davranışları ile tabak artıkları arasındaki ilişkinin incelenmesi

Abstract

Restoran işletmeleri en fazla yiyecek artığı üreten kurumlardan biridir. Tedarik, depolama, hazırlık, üretim, servis ve tüketim gibi hemen hemen bütün aşamalarda yiyecek artıkları ortaya çıkabilmektedir. Restoranlarda ortaya çıkan yiyecek artıklarının önemli bir kısmını da tabak artıkları olarak ifade edilen tüketici kaynaklı artıklar oluşturmaktadır. Tabak artıkları hem işletme kaynaklarının etkin kullanımı hem de müşterilerin yiyecekle ilgili düşünceleri konusunda önemli bilgiler verebilmektedir. Bu bağlamda yapılan çalışmanın amacı restoran işletmelerinde tabak artık miktarının belirlenmesi, tabak artık miktarıyla ilişkili müşteri ve işletme özelliklerinin ortaya konulması ve artık miktarıyla müşterilerin yiyecek kalite algısı, memnuniyetleri ve davranışsal niyetleri arasındaki ilişkinin belirlenmesidir. Araştırma verileri 2020 Nisan ayı içinde internet ortamında hazırlanan anket formuyla toplanmıştır. Kartopu ve kolayda örnekleme yöntemlerinin birlikte kullanılmasıyla toplam 565 geçerli anket sayısına ulaşılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre hamur işi ürünlerde et ve sebze ürünlerine kıyasla daha fazla miktarlarda tabak artığı bırakılmıştır. Bununla birlikte tabakta bırakılan artık miktarının müşterilerin cinsiyet ve yaşlarına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. Benzer şekilde hamur işi yiyecek artıkları da restoranın türüne ve restorana kiminle gidildiğine bağlı olarak değişmiştir. Diğer taraftan yiyecek kalite algısının ve memnuniyetin tabak artıklarını etkilediği ve tabak artıklarının da düşük düzeyde de olsa müşterilerin davranışsal niyetleri üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Bu sonuçlar, tabak artık miktarının müşteri algılamaları ve davranışlarını anlamada ve değerlendirmede kullanılabilecek önemli bir değişken olduğunu göstermektedir.