Bitki uçucu yağ / özütleri kullanılarak aktif yenebilir filmlerin üretimi ve piliç eti üzerine etkisinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma üç aşamada gerçekleştirilmiştir. İlk aşamada sodyum kazeinat - nişasta karışımlarından sade ve aktif yenilebilir filmler üretilmiş ve filmlerin özellikleri belirlenmiştir. İkinci aşamada aktif ve sade filmler piliç etlerine sarılmış ve yenebilir filmlerin piliç etlerinin raf ömrü üzerine etkisi belirlenmiştir. Üçüncü aşamada ise yenebilir filmlerle sarılan piliç etleri pişirilmiş ve filmlerin pişirilen et kalitesi üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, sodyum kazeinat - nişasta hazırlanan film çözeltilerine tuz, sarımsak ekstraktı defne ve karabiber oleoresinleri, eklenerek aktif filmler üretilmiştir. Hem sade hem de aktif film üretiminde kırınım pencereli kurutma sistemi kullanılmıştır. Üretilen filmlerin mekanik özellikleri (gerilme kuvveti, yüzde uzama miktarı), su buharı geçirgenliği ve yüzde suda çözünürlüğü belirlenmiştir. Aktif filmlerin gerilme mukavemetinin sade filmlere göre daha kötü olduğu, su buharı geçirgenliğinin de fazla olduğu ancak suda çözünürlüğünün daha az olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca aktif filmlerin Salmonella'ya karşı antimikrobiyal etki gösterdiği bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında piliç etleri, sade ve aktif filmlerle sarılarak + 4°C depolanmış, 0., 4., 8., 11., 15 ve 19. günlerinde toplam koliform ile toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam pisikrofilik bakteri (TPB) miktarı, pH ve ağırlık kaybındaki değişimler tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasının birinci tekerrüründe kullanılan etlerin başlangıç toplam koliform yükü fazla olduğu için (ortalama 1,2x104 kob/g), 4. günde kontrol ve sade filmle sarılan örneklerde kötü koku oluştuğu örneklerin bozulduğu ancak aktif filmle sarılan örneklerde 8. günde dahi henüz kötü kolu oluşmadığı ve bozulmadığı belirlenmiştir. İkinci tekerrürde kullanılan ve + 4°C depolanan kontrol piliç etlerinde 8. günde 4,02 log kob/g bir artış gözlendiği halde başlangıç mikroorganizma yükünün az olması (1,85x103) nedeniyle henüz bozulmadığı ancak kontrol örneklerinin 11. günde bozulduğu görülmüştür. Sade filmle sarılan örneklerinde 14. günde bozulduğu, aktif filmle sarılan örneklerin ise 19 günlük depolama sonrasında dahi toplam koliform sayısının 4,86 log kob/g arttığı ve örneklerin henüz bozulmadığı tespit edilmiştir. Koliform bakteri sayısındaki değişimin TMAB sayısındaki değişime paralellik gösterdiği belirlenmiştir. TPB sayısı üzerine filmlerin etkinliği 2. tekerrür sonuçlarında net bir şekilde görülmüştür. 4. gündeki sade ve aktif filmle sarılı örneklerin TPB sayısının 0. günden daha az olduğu, yani bu filmlerin antimikrobiyal etki gösterdiği görülmektedir. Ayrıca bu örneklerin 8. gündeki TPB sayısının başlangıçtaki sayıya yakın olduğu bulunmuştur. Birinci tekerrürde kontrol örneklerin pH değerinin 4. günde 6.36 dan 7.42 çıktığı ikinci tekerrürde ise ilk sekiz gün pH değerinin 6.69 civarında sabit kaldığı daha sonra hızla arttığı belirlenmiştir. Yenilebilir film ile sarılmış örneklerde depolamanın ilk günlerinde pH değerinde düşüş gözlenmiş daha sonra pH değerinin arttığı belirlenmiştir. Aktif filmle kaplanmış örneklerin 19. gündeki pH değerinin 6.58 olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın 3. Aşamasında, filmle sarılmış piliç etleri 200°C'de 30 dakika pişirilmiş, örneklerdekipişirme kaybı, renk değişimi belirlenmiş tekstür analizi (kesme kuvveti ve kesme enerjisi değerleri) yapılmış ve duyusal değerlendirme yapılarak da piliç etinin lezzeti ve yumuşaklığı saptanmıştır. Yapılan bir çalışma olmamakla beraber piyasada satılan tavuk pişirme poşeti olarak bilinen PET bazlı poşetlerinde pişirme kaybını önleyerek piliç etinin daha yumuşak olmasına neden olduğu bilinmektedir. Ancak bu poşetlerin su buharı geçirgenlikleri çalışmamızda üretilen filmlere göre çok düşük olduğu için, su kaybı çok düşük oranda gerçekleşmekte, bu nedenle bu poşetlerde pişirilen piliçler fırında kızarmışla haşlanmış tavuk tadı arasında bir lezzete sahip olmaktadır. Çalışmamızda ürettiğimiz filmlerle sarılan piliç etleri pişirildiğinde ise fırında kızarmış lezzetinden ödün vermeden daha yumuşak ve daha sulu olduğu gözlemlenmiştir. Bu gözlemimiz duyusal değerlendirme sonuçlarına da yansımıştır.