Türk çayından üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip Oolong çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Çay hoşa giden lezzeti yanında içerdiği biyoaktif maddelerden ileri gelen sağlığa faydalı etkileri nedeniyle de ilgi duyulan bir içecek olmuştur. Çayın gerek lezzet üzerindeki etkili bileşenleri gerekse de fonksiyonel bileşenleri birçok faktöre bağlı olarak değişmekte olup, bu değişikliğin oluşmasındaki temel etmen ise üretimindeki işlem farklılıklarıdır. Siyah ve yeşil çaydan sonra kendine has renk, tat ve aroma özelikleriyle oolong çay tüm dünyada tanınmaya başlamış ve tüketicilerin artan ilgisi araştırıcıların da dikkatini çekmiş olup oolong çay üzerine yapılan çalışmaların son yıllarda hızla arttığı görülmüştür. Dünyada çay üretiminde ve tüketiminde önemli bir konumda bulunan ülkemizde ise daha çok siyah çay üretilmekte olup, yeşil çay ve beyaz çay üretimlerinin yapıldığı da bilinmektedir. Bu tez kapsamında Türk çaycılığındaki gelişmeler yakından takip edilerek Türk çayından oolong çay üretilmesi ve üretilen çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında kullanılan yaş çay ürünü 2019 yılının 1. Sürgün döneminde Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü (Rize) bahçesinde bulunan Ali Rıza ERTEN klonundan hasat edilmiş ve bu çaylar enstitü bünyesinde bulunan pilot ölçekli tesiste yeşil, oolong ve siyah çaya işlenmiştir. Oolong çaylar 5 farklı oksidasyon derecesine sahip olacak şekilde iki farklı yöntem uygulanarak üretilmiştir. Elde edilen çaylarda nem ve su aktivitesi, toplam kül ve suda çözünen kül, su ekstraktı, toplam fenolik madde ve toplam flavonoid madde, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılarak), polifenolik madde kompozisyonu (C, CG, GC, GCG, EC, ECG, EGC, EGCG, TF, TF33'DG), gallik asit ve kafein, renk (L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk), theaflavin, thearubigin ve theabrownin analizleri yapılmıştır. Ayrıca örneklerde, uçucu bileşen analizi ve duyusal analiz gerçekleştirilmiştir. Çay çeşitlerinin (yeşil, 10 farklı oolong ve siyah çay) belirlenen özellikleri birbirleriyle karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışmada çay çeşidinin nem miktarı, su aktivitesi ve suda çözünen kül miktarı, su ekstraktı, toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS) değerleri üzerinde ve TKM, C, CG, GC, EC, ECG, EGC ve EGCG, GA, K, TF ve TF33'DG, L*, a*, b*, ton açısı, doygunluk, TF, TR, TB değerleri üzerinde P<0.001 seviyesinde, toplam kül, toplam flavanoid madde miktarı üzerinde P<0.01 önem seviyesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Çay çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarları 8.81-15.40 g/GAE 100 g KM, toplam flavonoid madde miktarları 2.49-3.53 g KE/100 g KM, ABTS değerleri 8.97-20.38 mM TEAC/g KM, DPPH değerleri 16.55-33.09 g TEAA/100 g KM, L* değeri 20.81-68.99, a* değeri 11.03-43.08, b* değeri 35.59-84.93, ton açısı değeri 39.56- 82.62, doygunluk değeri 52.38-85.65 arasında değişim göstermiştir. Çay çeşitlerinin tamamında EGCG en yüksek miktarda (0.93-6.48 g/100 g KM) bulunan kateşin olarak dikkat çekmiştir. Örneklerde diğer kateşinlerden EGC 0.69-5.88, ECG 0.52-1.54, C 0.79-1.00, EC 0.53-1.57, CG 0.47-0.51, GC 0.44-0.70, GCG 0.37-0.69, GA 0.5.-0.63, K 2.67-3.37, TF 0.48- 0.67 ve TF33'DG 0.35-1.13 g/100 g KM olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen bu üç çeşit çayda, TF %0.20-0.84 arasında, TR %4.47-7.29 arasında ve TB %4.61-9.30 arasında değişim göstermiştir. Yeşil, oolong ve siyah çay çeşitlerinin tamamında majör uçucu bileşen olarak hekzanal; furan, 2-pentil; 6-metil-5-hepten-2-on; 3,5-oktadien-2-on; (E,E) -2,4-heptadienal; heptanal tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre iki farklı yöntem uygulanarak üretilen farklı oksidasyon derecelerine sahip oolong çay çeşitlerinin; kuru çayın görünüşü, burukluk, dolgunluk, demin aroması ve toplam beğeni üzerinde istatistiki olarak önemli bir farklılık tespit edilememekle birlikte, en yüksek toplam beğeni değerini 79.26 puan ile 1. yöntem ile üretilen 1. ve 3. çeşit oolong çaylar (O1.1 ve O1.3) almıştır, yani kısa ve orta süreli fermente olmuş ve ortodoks kıvırma ile şekil verilmiş kısmen yeşil çaya yakın özellikler taşıyan oolong çaylar daha fazla beğenilmiştir.