Sous-Vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin araştırılması

Abstract

Bu tez çalışmasında Sous-vide pişirme tekniğinin kalamar (Loligo vulgaris) kasının tekstür ve fizikokimyasal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Ön işlemleri yapılıp temizlenen kalamarlar vakum ambalaj içerisine yerleştirildikten sonra vakum altında paketlenmiştir. Paketlenen kalamar örnekleri sous-vide pişirme ekipmanının su banyosunda 2 farklı pişirme sıcaklığı (60°C ve 80°C) ve 3 farklı pişirme süresi (30, 60 ve 120 dakika) uygulanarak pişirilmiştir. Pişirme işlemi sonrası örnekler derhal buzlu su içerisinde soğutulmuştur. Isıl işlem uygulanmamış çiğ kalamarlar kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Tüm örneklerin fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarına göre, pişirme sıcaklığının pişirme kaybı değeri üzerinde önemli etkisinin olduğu belirlenmiştir. Kalamar örneklerinin 80°C'de pişirilmesi ile 60°C'de pişirmeye göre daha fazla pişirme kaybı tespit edilmiştir. Pişirme sıcaklığındaki artış pişirme kaybında da artışla sonuçlanmıştır. Pişirme sıcaklığı ve pişirme süresinin pH değerleri üzerinde de önemli etkileri saptanmıştır. Pişirme sıcaklığı yükseldikçe pH değerinde artış gözlenmiştir. En yüksek pH değerleri 60 dakikada pişirilmiş örneklerde gözlenirken en düşük değer 30 dakikalık pişirme süresinde gözlenmiştir. 60°C'de 30, 60 ve 120 dakika ile 80°C'de 30 dakika pişirilmiş örneklerin pH değerinde pişirme işlemi önemli derecede düşüşe neden olmuştur. Pişirme sıcaklığı yükseldikçe serbest amino asit değerinde yükselme gözlenmiştir. En yüksek serbest amino asit değeri 120 dakika pişirilmiş örneklerde gözlemlenmiştir. Çiğ örneklerde yapılan ölçümler ile karşılaştırıldığında pişirme işlemi uzadıkça serbest amino asit miktarının daha kısa süre pişirilen ürünlerden fazla olduğu görülmüştür. Renk tüketicinin gıda üzerinde ilk intibasını oluşturan önemli bir kalite özelliği olmasından dolayı, pişirilmiş kalamarların renk değerleri incelenmiş, L*, a* ve b* değerleri ölçülmüştür. Pişirme işleminin renk değerlerini değiştirdiği, ancak farklı sıcaklıklarda pişirmenin L* değeri üzerinde önemli bir etkisi gözlemlenmezken sıcaklık artışı sonucunda a* değerinde azalma ve b* değerinde artışa neden olmuştur. Pişirme süresinin L* ve a* değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilerek b* değeri üzerinde önemli etkisinin olduğu tespit edilmiş ve en yüksek b* değeri 60 dakikalık pişirme süresinde gözlemlenmiştir. Çalışmamızda kalamar etinin, sertlik, esneklik, yapışkanlık, bağlılık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinin yanısıra kesme testi ile gereken maksimum kuvvet ölçümü gerçekleştirilmiştir. Yapılmış analizler sonucunda pişirilmiş kalamarın çiğ kalamara göre daha yumuşak olduğu daha düşük sıcaklıkta pişirilen örneklerin sertliğinin daha düşük seviyede olduğu tespit edilmiş ve en düşük sertlik seviyeleri en uzun pişirme sürelerinde elde edilmiştir. Yapışkanlık ve esneklik değerleri açısından en uygun değerler 60 oC sıcaklık ve 60 dakikalık pişirme süresinde saptanmıştır. Bağlılık değerleri sıcaklık ile arttığı tespit edilmiş fakat pişirme sürelerinin etkisi olmadığı belirlenmiştir. Sakızımsılık değerinin pişirme işleminden önemli bir şekilde etkilendiği gözlemlenmiş ve en düşük değerler 120 dakika pişirilen kalamarlarda gözlemlenmiştir. Çiğnenebilirlik değerlerinin düşük olması çiğneme kolaylığını göstermekte ve elde edilen sonuçlar itibariyle yapılan çalışmada yükse sıcaklıkta pişirilen örneklerin çiğnenebilirlik değerlerinin daha yüksek oldukları tespit edilmiş 60 oC'de pişirilen örneklerin daha iyi bir tekstür yapısında olduğu gözlemlenmiştir. Kesme kuvveti değerlerinde pişirme işlemi sonrası önemli oranda bir azalma gözlemlenmiş, yüksek pişirme sıcaklığında kesme kuvvetinde de yükselme izlenmiş ve pişirme süresindeki artış ile kesme kuvveti değerleri de artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre 60 oC'de pişirilen kalamarlar daha çok beğeni almış en yüksek skor ise 60 dakika pişirilmiş örneklerde görülmüştür. Çalışma sonucunda sert yapılı kalamar etinin sous-vide pişirme yöntemi ile yumuşatılmasının etkili olduğu tespit edilmiştir. Analiz sonuçlarında kalamar etinin tekstürel olarak değerlendirilmesi sonucu en uygun pişirme sıcaklık ve süresi 60 oC ve 60 dakika olarak tespit edilmiştir.