Karadut meyvesinin sıcak havada ve kapalı döngü modifiye atmosferde kurutulması

Abstract

Bu çalışmada, karadut (Morus nigra L.) meyvesine uygulanan atmosferik sıcak havada kurutma (ATMK) ve kapalı döngü modifiye atmosfer kurutma (KADMAK) işlemlerinin son ürünün kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu kapsamda, ATMK ve KADMAK (%9 ve %15 O2) yöntemleri ile üç farklı sıcaklıkta (70, 80 ve 90 ºC) ve üç farklı hava hızı (1, 2 ve 3 m/s) uygulanarak elde edilen kuru meyvelerin nem, su aktivitesi, antosiyanin profili (HPLC ile), renk değişimi, esmerleşme indeksi, pH, rehidrasyon kapasitesi ve toplam monomerik antosiyanin değişimleri (TMA) incelenmiştir. Karadut meyvesinin optimum kurutma koşulları yanıt yüzey metodu kullanılarak Box-Behnken deneme desenine göre belirlenmiştir. Kurutulan meyvelerin analiz sonuçlarında anlamlı bulunan farklılıklar t testi ile ortaya konmuştur. Optimum kurutma koşulları 80°C sıcaklık, 3 m/s hava hızı ve %9 oksijen seviyesi olarak bulunmuştur. Bu koşullarda kurutulan meyveler oda sıcaklığında polietilen poşetler içinde 60 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 0., 30. ve 60. günlerinde örneklerde nem, su aktivitesi, esmerleşme indeksi, rehidrasyon kapasitesi ve TMA analizleri yapılarak test edilen bu parametrelerdeki kurutma işlemlerine bağlı değişimler belirlenmiştir. Bu çalışmada, başlangıçta %82.55 su içeriğine sahip olan karadut meyvesi yaklaşık %10 nem içeriğine kadar kurutulmuş olup, kurutma işlemi sonucunda meyvelerin su aktivitesi değerleri 0.36 ve 0.41 olarak bulunmuştur. Kurutulmuş meyvelerde su aktivitesi değeri depolamanın 30. gününde 0.41 ve 0.46 olarak, 60. gününde ise, 0.37 ve 0.42 olarak değişim göstermiştir. Taze meyvelerin ortalama pH değeri 3.66 iken, kurutma işleminden sonra pH değeri 3.76 ve 3.97 olarak ölçülmüştür. Kurutulmuş ürünlerde önemli bir kalite göstergesi olarak bilinen ve yüksek olması istenen rehidrasyon kapasitesi KADMAK yöntemi ile elde edilen ürünlerde daha yüksek bulunurken, antosiyanin miktarındaki kayıp ile TMA kaybı KADMAK yöntemi ile elde edilen ürünlerde daha az bulunmuştur. Karadut meyvesinde yüksek oranda bulunan antosiyaninler; delfinidin-3-glikozit (1623.06 mg/kg kuru madde/taze meyve), siyanidin-3-glikozit (316.52 mg/kg) ve pelargonidin-3- glikozit (322.23 mg/kg) olarak tespit edilmiştir. ATMK ve KADMAK yöntemleriyle kurutulmuş karadut meyvelerinde ise, delfinidin-3-glikozit 403.64-1451.60 mg/kg aralığında, siyanidin-3-glikozit 140.38-242.64 mg/kg aralığında ve pelargonidin-3-glikozit 285.02-289.76 mg/kg aralığında belirlenmiştir. KADMAK yöntemiyle kurutmada delfinidin-3-glikozit kaybı %10.56, siyanidin-3-glikozit kaybı %23.34 ve pelargonidin-3-glikozit kaybı ise %10.08 olarak tespit edilmiş olup, bu kayıplar ATMK yönteminde sırasıyla %75.13, 55.65 ve 11.55 olarak belirlenmiştir. KADMAK ve ATMK yöntemleri ile kurutulan örneklerin TMA kaybı sırasıyla %45.07 ve 55.62 olarak tespit edilmiştir. 30 gün boyunca depolanan kurutulmuş karadut örneklerinin TMA kaybı %63'ün üzerinde bulunmuş olup, 60 gün sonunda TMA kaybı %71'in üzerine çıkmıştır. Bu çalışma sonucunda, nem ve su aktivitesi değerlerinin her iki kurutma yönteminde de mikrobiyal gelişimin yavaşladığı değerlere düşürüldüğü, rehidrasyon kapasitesinin KADMAK kurutma yöntemiyle kurutulan karadutlarda daha yüksek bulunduğu ve kalite özellikleri bakımından KADMAK yönteminin ATMK yöntemine göre daha üstün olduğu, KADMAK yöntemiyle kurutulan karadut meyvelerinde antosiyanin kayıplarının daha az olduğu sonucuna ulaşılmıştır.