Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) meyvesinin çeşitlerinin D-Pinitol içeriği üzerine kavurma işleminin etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Beşerî faaliyetler neticesinde bugün bütün kıtalara yayılmış bulunan keçiboynuzu, ekonomik açıdan önem arzeden ve geniş kullanım alanına sahip olan bir bitkidir. İyi bir diyet lifi, şeker ve polifenoller gibi bir dizi biyoaktif bileşik kaynağı olan keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda D-pinitol içeriğine sahiptir. Birçok gıda ürününden elde edilen fonksiyonel bir bileşik olan D-pinitol biyoaktif bir bileşen olup birçok bitkide yaygın olarak bulunmaktadır. D-pinitolün doğal kaynakları üzerine birçok araştırma yapılmış; soya fasulyesi, çemen, fıstık ve nohut gibi birçok baklagil familyasında ayrıca çam ağacı başta olmak üzere begonvil çiçeği ve patlangaç bitkisi gibi doğal kaynaklarda D-pinitol bulunduğu belirlenmiştir. Araştırmalarda en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan baklanın keçiboynuzu olduğu belirtilmektedir. Keçiboynuzunun insülin direnciyle ilgili hastalıkların tedavisinde kullanılan D-pinitol içermesi, değerinin giderek artmasını ve bununla birlikte gıda takviyesi olarak kullanımının yaygınlaşmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, Antalya'daki bir baharatçıdan temin edilen sisam, etli ve yabani olmak üzere 3 farklı keçiboynuzu çeşidine konveksiyonel olarak farklı sıcaklıklar (100, 120, 150 ºC) ve farklı sürelerde (10, 20, 30 dk) kavurma işlemi uygulanarak, kavurmanın D-pinitole etkisi gözlemlenmiştir. D-pinitol içeriği HPLC ile belirlenmiştir. Buna ek olarak kuru madde ve kül tayinleri yapılmıştır. Kavrulan keçiboynuzu örneklerinde kül değerinin %1,99-%3,80; kuru madde değerinin ise %92,82-%99,59 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda farklı şekillerde muamele edilen keçiboynuzlarına ait D-pinitol kuru ağırlık (g/kg) sonuçları ise 44,97-72,86 g/kg arasında bulunmuştur. Elde edilen veriler değerlendirildiğinde en yüksek D-pinitol içeriğine sahip olan keçiboynuzu çeşidinin Yabani keçiboynuzu olduğu belirlenmiştir. Keçiboynuzu çeşitlerinde D-pinitol içeriği yüksekten düşüğe sırasıyla yabani, sisam ve etlidir. Uygulanan kavurma sıcaklık değerleri arasında en düşük D-pinitol kaybı 100˚C 'deki uygulamada saptanmıştır. D-pinitol içeriğindeki en yüksek kayıp ise 150˚C'de meydana gelmiştir.