Benekli karides (Metapenaeus monoceros) ve kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) etinin çerez gıda üretiminde kulanımı ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

Abstract

Karidesler dengeli amino asit, protein ve mineral madde içerikleri ile essiz aroma ve yumusak yapıya sahip etleri ile önemli bir gıda kaynağıdır. Karidesler daha çok taze, pismis, marine edilmis, kurutulmus ve tuzlanmıs olarak tüketilirler. Çerez ismi genis anlamda atıstırmalık tüm ürünleri kapsar. Çerezler hafif bir öğün olarak ya da düzenli bir öğünün yerini kısa süreliğine karsılayacak gıda seklinde tüketilir. Kuruyemisler, bisküviler, krakerler, cipsler gibi atıstırmalık ürünler çerez gıda olarak kabul edilmektedir. Bu çalısmada karides etinin mısır, buğday ve pirinç unu gibi çesitli tahıl unları ile birlikte kullanılarak karides çerezi üretilmesi ve üretim parametrelerinin ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıstır. Bu amaçla ilk ürün olarak ağırlıkça %20 oranında benekli karides (Metapenaeus monoceros) eti ve farklı oranlarda nem (%17 / 20 / 23) içeren mısır unu karısımı üç farklı sıcaklık (110 / 130 / 150 ºC) ve üç farklı ekstrüder vida hızında (200 /350 /500 rpm) ekstrüze edilerek karides eti katkılı mısırçerezi üretilmistir. Ekstrüze karides çerezi üretiminde üretim parametrelerinin ürün kalitesine etkisini incelemek için, nem, protein, yağ, kül, tuz, pH, tekstür, spesifik mekanik enerji (SME), enine genisleme miktarı (EGM), büyüme yoğunluğu (BY) ve duyusal analizler gerçeklestirilmistir. Ekstrüze çerez örneklerinin nem içeriği %10.51-19.18, protein içeriği %18.16- 20.47, yağ %1.59-2.20 ve kül içeriği %2.14-2.36 değerleri arasında değismistir. En yüksek protein içeriği baslangıç nemi %17, üretim sıcaklığı 150 ºC ve ekstrüder vida hızı 350 rpm olan çerez örneğinde tespit edilmistir. En yüksek sertlik değerleri ise baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 110 ºC ve ekstrüder vida hızı 350 rpm olan örnekte belirlenmistir. Ayrıca baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 150 ºC ve ekstrüder vida hızı 500 rpm olan örneğin en yüksek duyusal değerlendirme puanı alırken, baslangıç nemi %20, üretim sıcaklığı 110 ºC ve ekstrüder vida hızı 200 rpm olan ekstrüze çerez örneğinin ise en düsük duyusal değerlendirme puanı aldığı tespit edilmistir. ?kinci ürün olarak buğday unu ve buğday unu/pirinç unu (1/1) içeren un karısımına üç farklı oranda (%0, %25 ve %50) kırmızı karides (Aristeomorpha oliacea) eti eklenerek iki farklı pisirme yöntemiyle (fırında ve yağda pisirme) tortilla tipi karides çerezi üretilmistir. Tortilla tipi karides çerezi üretiminde üretim parametrelerinin ürün kalitesine etkisini incelemek için, protein, nem, yağ, kül, tuz, pH, tekstür, su absorbsiyon kapasitesi, çerez kalınlık analizi ve duyusal analizler gerçeklestirilmistir. Tortilla tipi karides çerezi örneklerinin protein içeriği %7.09?17.76 değerleri arasında hesaplanmıstır. Karısımdaki karides miktarı arttıkça çerezlerdeki protein oranının arttığı ve bu protein artısının ürünün kalitesine ve duyusal beğenilirliğine katkıda bulunduğu belirlenmistir. Örneklerin nem içeriği %3.13?8.35, yağ %5.18-21.65 ve mineral madde içeriği %1.24-3.36 değerleri arasında değismistir. En yüksek protein içeriği (15.21 %) ve en yüksek sertlik değeri ise (7.432 N) buğday ve pirinç unundan olusan karısıma %50 karides eti eklenerek yağda pisirme yöntemi uygulanmıs örnekte belirlenmistir. Karides eti katkısı ürünün yağ içeriğinin azalmasına neden olmustur. Sağlıklı beslenme ve ürünün kalitesi açısından fırında pisirme yönteminin yağda pisirme yöntemine göre daha kabul edilebilir olduğu tespit edilmistir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yağda pisirilerek üretilen çerezler panelistler tarafından daha çok beğenilmislerdir. Çerez üretiminde kullanılan buğday unu ve buğday + pirinç unu karısımının ürün kalitesine pek fazla etki etmediği ancak kullanılan un karısımına karides eti ilavesinin cipslerin kalite özelliklerine önemli katkıda bulunduğu gözlenmistir.