Özet:
Bu çalışmada 2010 yılı Mayıs ayı üretimine ait Çaykur'dan temin edilen farklı sınıf çaylarla (2, 5, 7) ticari olarak piyasadan temin edilen bir yeşil çay örneğinin sıcaklık ve süreye bağlı olarak deme geçen etkin madde miktarları belirlenmiştir. Bu amaçla çay örnekleri iki farklı sıcaklık (90, 100°C) ve beş farklı sürede (3, 8, 15, 20. ve 30 dak.) ekstrakte edilerek örneklerin, toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ile bu maddelerin bileşenleri belirlenmiştir. Ayrıca çay örneklerinin kuru madde ve ekstrakt verimi ile antioksidan aktivitesi de araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar yeşil çay örneklerindeki fenolik ve flavonoid madde içeriğinin siyah çay örneklerindekine kıyasla daha yüksek olduğunu ve yeşil çayın fenolik ve flavonoid bileşenleri bakımından da önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koymuştur. Ayrıca farklı sınıf siyah çaylarda en yüksek fenolik ve flavonoid madde içeriği 2. sınıf çayda belirlenirken bunu sırasıyla 5. sınıf ve 7. sınıf çaylar izlemiştir. İstatistiki olarak yapılan değerlendirme sonucunda en yüksek antioksidan aktivite yeşil çayda tespit edilmiştir. Siyah çay örneklerin de ise en düşük antioksidan aktivite 5. sınıf çay olarak belirlenmiştir. Araştırmada analiz edilen çay örneklerinin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriği, ekstrakt verimi ve antioksidan aktivite üzerinde sıcaklığın, çay sınıfının ve sürenin etkisini önemli olduğu belirlenmiştir. Siyah çay örneklerinde gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-epikateşin gallat (ECG), (-)-kateşin gallat (CG), theaflavin (TF-f), theaflavin-3-3'digallat (TF-3,3'-DG), yeşil çayda ise gallik asit (GA), (-)-gallokateşin (GC), (+)-kateşin (C), (-)epigallokateşin (EGC), (-)-epigallokateşin gallat (EGCG), (-)-epikateşin (EC), (-)-gallokateşin gallat (GCG), (-)epigallokateşin ECG, (-)-kateşin gallat (CG) başlıca fenolik madde bileşenleri olarak belirlenmiştir. Siyah ve yeşil çay örneklerinde fenolik bileşiklerin miktarları sıcaklığa, çay sınıfına ve süreye bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Ayrıca tüm örneklerde, kafein ve teobromin gibi alkaloidler de belirlenmiş, bunların da değerleri sıcaklık, çay sınıfı ve süre faktörlerine bağlı olarak değişim göstermiştir. Ayrıca yeşil ve siyah çay örneklerinde antioksidan aktivide ve ekstrakt verimi de süreye ve sıcaklığa bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir. Fenolik maddeler, ekstrakt verimi, antioksidan aktivite, en yüksek 100°C de 30 dak. ekstraksiyon edilen çay örneklerinde belirlenmiştir.
