farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH’larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü, probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve farklı inkübasyon sıcaklıkları (37°C, 42°C ve 45°C) ile farklı inkübasyon sonlandırma pH'ları (4.8, 4.6 ve 4.4) kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri, 4°C'de 30 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi sonunda yoğurt örneklerindeki Lactobacillus debrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve L. acidophilus sayılarında azalma; örneklerin su tutma kapasitesi, sertlik ve viskozite değerlerinde ise artma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda probiyotik yoğurt örneklerinde bulunan probiyotik bakterilerin antimikrobiyal aktivitesi, antibiyotiğe duyarlılığı, bakteriyel adezyonu ile mide öz suyuna ve safra tuzuna karşı direncinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Örnekler dış görünüş ve kıvam açısından değerlendirildiğinde 45oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.6'da sonlandırılmış probiyotik yoğurdun, koku ve tat açısından değerlendirildiğinde ise 37oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.4'de sonlandırılmış probiyotik yoğurdun en fazla tercih edilen örnek olduğu belirlenmiştir.