Yiyecek ve içecek hizmet işletmelerinde maliyet analiz ve fiyatlandırma yöntemlerinin belirlenmesi Antalya yöresi araştırması

Abstract

Bu çalışmanın amacı Antalya yöresindeki yiyecek ve içecek mali yet analiz ve fiyatlandırma yöntemlerinin belirlenmesidir. Araştırma kapsamına ağırlama endüstrisini oluşturan konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek ve içecek işletmeleri alınmıştır. Çalışmada dört bölüm yer almaktadır. Birinci bölümde, yiyecek ve içecek hizmetlerinin önemi ve bu hizmetlerin sunulduğu işletme türleri incelenmiştir. İkinci bölümde yiyecek ve içecek maliyet analiz yöntemleri; üçüncü bölümde ise fiyatlandırma yöntemleri araştırılmıştır. Dördüncü bölümde araştırma yöntemi, kapsamı ve sonuçlan önerilerle birlikte ortaya konmuştur. Araştırma bireysel görüşme yöntemi kullanılarak, altı tane beş yıldızlı otel, bir tane üç yıldızlı otel, bir tane iki yıldızlı otel, iki tane tatil köyü ve iki tane restoranda gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerde görüşmenin amacına ulaşmasına yardım etmesi amacıyla görüşme klavuzu niteliğindeki bir görüşme formundan yararlanılmıştır. Çalışmanın ortaya çıkardığı sonuçlar kısaca şunlardır:. Araştırma kapsamındaki üç yıldızlı ve iki yıldızlı otellerin ve restoranların düzenli ve belirli bir sisteme dayanan bir maliyet analiz, kontrol ve fiyatlandırma yöntemine sahip olmadıkları görülmüştür.121. Beş yıldızlı otel işletmeleri ve tatil köylerinde standart reçetelere dayanan standart maliyetler kullanılmakta ve standart maliyetler orta lama maliyet ile güncelleştirilmektedir. Elde edilen maliyetler ayrıntılı maliyet analiz tablolarının kullanımı ile ortaya konmaktadır. Sadece bir tek beş yıldızlı otel işletmesinde ortalama maliyet yerine İlk Giren İlk Çıkar (FIFO) yöntemine göre maliyet hesaplamalarının yapıldığı görülmüş tür. Bunların yanısıra potansiyel maliyetlerde belirli bazı tablolar da kullanılmaktadır. Ortaya çıkan sonuç, literatürde incelenen bütün maliyet analizlerinin uygulamada büyük otel işletmelerinde kullanıldığıdır.. Araştırma kapsamındaki tüm yiyecek ve içecek işletmelerinde çarpan yoluyla fiyatlandırma yöntemlerinin uygulandığı saptanmıştır. Ancak küçük işletmelerde (özellikle iki ve üç yıldızlı oteller) pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemi de çarpan yoluyla fiyatlama kadar ağırlıklı bir şekilde uygulanmaktadır. Pazarlamaya dayalı fiyatlama yöntemleri genel olarak tek başlarına değil; ancak fiyatlara son şekillerinin verilmesi aşamasında uygulanmaktadır. Literatür araştırmasında incelenen başabaş fiyatlandırma yöntemi ve marjinal (katkı) fiyatlama yöntemlerinin tek başlarına uygulanmadıktan görülmüştür.. Küçük otel işletmelerinde ve bağımsız restoranlarda maliyet analiz ve kontrolü ve fiyatlandırma konusunda bilgisayar kullanılma maktadır. Elde edilen sonuçlara dayanılarak aşağıda kısaca belirtilen önerilerde bulunulmuştur.122. Yiyecek ve içecek işletmeleri kapasiteleri ne olursa olsun, her türlü enformasyona hızlı ulaşabilmek ve doğru ve güvenilir bilgiye en kısa yolla erişebilmek amacıyla bilgisayar kullanımına bir an önce başla malıdırlar. Gerek maliyet analiz ve kontrolünde, gerek satışların kaydı ve fiyatlandırmada bilgisayar zaman kaybım azaltarak işletme verimliliğinin artmasına katkıda bulunacaktır.. Yiyecek ve içecek hizmet işletmelerinde bu konuda eğitim görmüş kişilerin her türlü kademede yer alması kullanılacak ya da kullanılan sistemin çok daha etkin ve başarılı bir sonuç vermesini sağlayacaktır." Bu amaçla Türkiye genelinde, özel yiyecek ve içecek yönetimi eğitimi veren bölümler kurulmalı, mevcut eğitimlerin sayısı artırılmalıdır. Yapılan araştırma sonucunda düzenli maliyet' bilgilerine dayalı, pazar, rekabet, ürün vb. diğer faktörlerini de kapsayan bir fiyatlandırma modelim uygulayan yiyecek ve içecek işletmesinin verimlilik, kârlılık ve kalite düzeyinin artacağı söylenebilir.