Özet:
Bal kabağı, ülkemizde tatlı olarak yaygın tüketilen ve son yıllarda üretim miktarı artan sebze türleri arasında yer almaktadır. Bal kabağı tatlısı Antalya ili ile özdeşleşmiş olup, Antalya'daki değişik lokantalarda ve otellerde beğenilerek tüketilmektedir. Bal kabağı tatlısı Antalya'nın yemek kültüründe marka haline gelmiş tatlılar arasında da ilk sırada yer almaktadır. Ancak bu kadar yüksek talep gören ve ekonomik öneme sahip olan bal kabakları genellikle lokanta önlerinde ve soğutma imkanı olmayan kontrolsüz ortam koşullarında muhafaza edilmektedir. Bu ortamlarda muhafaza edilen bal kabaklarında yüksek oranlara ulaşan çürümeler yanında önemli kalite kayıpları da meydana gelebilmektedir. Bu çalışmada, bal kabaklarının mekanik soğutma sistemleri bulunmayan kontrolsüz dış ortam koşullarında ve mekanik soğutma sistemleri bulunan kontrollü koşullarda (3° ve 8°C sıcaklık ve %70±5 oransal nem) muhafaza durumları karşılaştırılmıştır. Değişik ortamlarda muhafaza edilen bal kabaklarından 30 gün aralıklarla alınan örneklerde farklı kalite analizleri (ağırlık kaybı, suda çözünebilir kuru madde (SÇKM), titre edilebilir asit (TEA), şeker kompozisyonu (glikoz, fruktoz ve sakkaroz), L-askorbik asit (C vitamini), toplam fenolik madde, karotenoid miktarı meyve renginde meydana gelen değişimler ile tadım testi ve değişik nedenlerle ortaya çıkan çürümeler) yapılarak kabakların muhafaza durumları, meyve kalitesi ve besin değerlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Çalışma sonucunda kontrolsüz koşullarda depolama sırasında sıcaklık ve nem değerlerinin gün içerisinde çok değişken olduğu ve bu durumun da ürün kalitesi ve muhafazasını olumsuz etkilediği sonucuna varılmıştır. Kontrollü koşullarda 3° ve 8°C'de depolanan kabaklarda kontrole göre daha düşük oranlarda ağırlık kaybı tespit edilmiştir. Soğukta depolama SÇKM, TEA, toplam fenol, karotenoid ve L-askorbik asit kayıplarını yavaşlatmıştır. Çalışmada bal kabağı meyvelerinde glikoz ve fruktoz miktarlarında başlangıca göre artış, sakkaroz içeriğinde ise azalış tespit edilmiştir. Çalışmada sakkarozun bal kabağı meyvelerinde baskın şeker olduğu belirlenmiştir. Çürüme ve çürüme indeksi açısından ise 3°C'de depolanan ve kontrol meyveleri arasında fark tespit edilmez iken, 8°C'nin çürümelerin engellenmesi açısından daha etkili olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda bal kabaklarının kontrollü koşullarda 8°C sıcaklık ve %70±5 oransal nemde 180 gün süreyle depolanabileceği tespit edilmiştir.
