Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Tatlandırıcılar günlük yaşamda yaygın kullanılan şekerlerin yerini almak üzere üretilen, aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan ve daha az enerji içeren yapay veya doğal bileşiklerdir. Birçok tatlandırıcının yüksek oranlarda tüketimi laksatif etkiye neden olduğu ve sağlık üzerine olumsuz etkilerinin olması şüphesi ile alternatif kaynaklara gereksinim duyulmuştur. Sakkarozdan 200-300 kat daha fazla tatlı olması, insan sağlığı üzerine olumsuz bir etkisinin bulunmaması, düşük kalorili ve doğal olması, obezite, şeker hastalığı gibi hastalıklarla mücadelede destekçi olması nedeni ile Şeker otu olarak da bilinen Stevia rebaudiana bitkisi alternatif doğal tatlandırıcı olarak pek çok ülkede gıda formülasyonlarında yer almaktadır. Literatürde stevia ekstraktları ile tatlandırılmış ürünlerin üretimi ile ilgili çalışmalar mevcuttur. Çoğu araştırma genellikle çikolata, bisküvi, kurabiye, yoğurt, süt ve kahve formülasyonları üzerine yapılmıştır. Bu çalışmada farklı olarak saflaştırılmış rebaudiosit A yerine, daha düşük maliyetle ve daha sağlıklı olduğu düşünülen, su ile ekstrakte edilmiş ve ultrafiltrasyon ile zenginleştirilerek konsantre edilmiş bütün haldeki stevia ekstraktları kullanılarak uygun meyve bazlı içecek formülasyonlarının geliştirilmesi ve en iyi formülasyonun tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öğütülmüş stevia yaprakları kullanılarak ekstraksiyon ve santrifüj işlemi yapılmış, ekstraktlar diafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemleri ile zenginleştirilmiştir. Meyve suyu üretimi için materyal olarak vişne, nar, portakal ve limon konsantreleri, zenginleştirilmiş stevia ekstraktı, şeker ve su kullanılmıştır. Stevia ekstraktının şeker eşdeğerliği hesaplanarak %50, %30, %10 ve %0 enerjisi azaltılmış ürün formülasyonu geliştirilmiştir. Üretilen içeceklerde; suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, renk analizi, duyusal analiz ve HPLC yöntemi ile steviosit ve reb A tayini yapılarak ürünlerin kimyasal kompozisyonu ve tüketici beğenisi belirlenmiştir. Elde edilen bulgular içecek formülasyonlarında kullanılan stevia ekstraktının otsu kokusunun ve acı tadının uzaklaştırılmasında diafiltrasyon ve nanofiltrasyon işlemlerinin başarılı olduğunu göstermiştir.