Abstract:
Kırmızı karides (Aristaeomorpha foliacea) Akdeniz'de ve özelllikle ülkemiz kıyılarında avcılığı yapılan önemli bir karides türüdür. Kırmızı karideslerin işlenmesinden arta kalan yenmeyen artık kısımlar doğal renk maddesi ve güçlü bir antioksidan olarak bilinen kırmızı renkli astaksantin bioaktif maddesi açısından zengindir. Astaksantin, güçlü antioksidan özelliğinden dolayı fonksiyonel gıda sektöründe renk verme özelliğinden dolayı su ürünleri yetiştiriciliği alanında kullanılmaktadır. Karides artıklarından astaksantin elde edilmesinde en önemli aşama ekstraksiyon öncesi artık maddelerdeki suyun uzaklaştırılması aşamasıdır. Bu tezde dondurarak kurutucuda kurutma, akışkan yataklı kurutucuda kurutma ve geleneksel laboratuvar tipi fırında kurutma gibi 3 farklı kurutma yönteminin astaksantin verimine ve kalitesine etkileri test edilerek astaksantin ekstraksiyonu için en uygun kurutma yönteminin araştırılması hedeflenmiştir. Farklı yöntemlere göre kurutulup ekstraksiyona tabi tutulan karides (Aristaeomorpha foliacea) işleme artıklarından en yüksek astaksantin miktarı (288.85±11.26 ppm) ve antioksidan aktivite değeri (1.99±0.07TEAC) dondurarak kurutucuda kurutulan örneklerde tespit edilirken en düşük astaksantin içeriğine (251.57±7.78b) ve antioksidan aktivitesine (1.39±0.03b) geleneksel laboratuvar tipi fırında kurutulan örneklerde rastlanmıştır. Renk a değeri (14.66±0.68) ve elde edilen EPA-DHA yağ asitleri (25.92±0.90) içeriği açısından elde edilen sonuçlar incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuş örneğe ait sonuçların da bu tespiti desteklediği görülmüştür. Tüm bu sonuçlar ışığında kırmızı karides işleme artıklarından en iyi kalitede ve verimde astaksantin eldesi için karides artıklarının dondurarak kurutucuda kurutulmasının en iyi sonuç vereceği tespit edilmiştir.
