Farklı yöntemlerle kurutulmuş kamkatın (Fortunella margarita Swing.) bazı kalite özellikleri ve depolamaya bağlı değişimi

Abstract

Bu çalışmada "Nagami" kamkat çeşidinden farklı kurutma yöntemleri ile kamkat kurusu üretimi amaçlanmıştır. Kurutulmuş kamkat dilimleri oda koşullarında 4 ay depolanarak ürün kalitesi ve stabilitesi incelenmiştir. Bu kapsamda dilimlenmiş meyveler suda haşlanıp acılığı giderildikten sonra (ön işlemli) ve doğrudan (ön işlemsiz) sıcak hava, vakum, ultrason destekli ozmotik ön kurutma sonrası sıcak hava ile tamamlayıcı kurutma ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma olmak üzere 4 farklı kurutma yöntemiyle kurutulmuştur. Ön işlemsiz, ön işlemli ve kurutulmuş meyve dilimlerinde toplam kuru madde, su aktivitesi, renk özellikleri [L*, a*, b*, C (kroma), H° (hue açısı), TRD (toplam renk değişimi), Eİ (esmerleşme indeksi)], rehidrasyon oranı, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, askorbik asit, HMF (5-hidroksimetilfurfural), organik asit ve flavonoid bileşen içerikleri ile antioksidan aktivite [DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) radikali süpürme aktivitesi ve ORAC (oksijen radikali absorbans kapasitesi)] değerleri belirlenmiştir. Kurutulmuş örneklerin toplam kuru madde miktarı ve su aktivitesi değerleri sırasıyla %87.09-88.34 ve 0.236-0.280 arasında değişim göstermiştir. Ultrason destekli ozmotik kurutma sonrası sıcak hava kurutma yönteminin L*, a*, H° ve Eİ değerleri açısından, mikrodalga destekli sıcak hava kurutma yönteminin ise b*, C ve TRD değerleri açısından kamkat dilimlerinin renk stabilitesini diğer yöntemlere göre daha iyi koruduğu belirlenmiştir. Ön işlemli olarak sıcak hava ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerin en yüksek rehidrasyon oranına sahip olduğu tespit edilmiştir. Ön işlemli kurutma yöntemleri, ön işlemsiz yapılan kurutma yöntemlerine göre kamkat dilimlerinin biyoaktif özelliklerinde önemli oranda kayba yol açmıştır. Genel olarak vakum kurutma yöntemi incelenen fonksiyonel özellikler açısından en iyi sonuçları vermiştir. En yüksek toplam fenolik madde, askorbik asit, IC50, organik asit ve flavonoid bileşen değerleri ön işlemsiz olarak vakum kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerde tespit edilmiştir. Ön işlemli olarak uygulanan ultrason destekli ozmotik kurutma sonrası yapılan sıcak hava kurutma yöntemi kamkat dilimlerinin toplam fenolik, karotenoid, askorbik asit, HMF, organik asit ve flavonoid bileşen içeriğini önemli miktarda azaltmıştır. Kurutulmuş örneklerin 4 ay süre ile oda koşullarında depolanmaları sonucu L*, b*, C, H° ve askorbik asit değerleri azalış, su aktivitesi, HMF ve TRD değerleri ise artış göstermiştir. Araştırma sonuçlarına göre, yüksek biyoaktif bileşen içeriği ve antioksidan özellikler açısından kurutulmuş kamkat üretiminde kullanılabilecek en uygun yöntemlerin sırasıyla ön işlemsiz olarak uygulanan vakum kurutma, sıcak hava kurutma ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma olduğu belirlenmiştir.