Kurutulmuş et ürünü üretmek için soğuk kurutucu tasarımı ve elde edilen kuru et ürününün kuruma-kalite karakteristiklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada; minimal işlem görmüş ve gıda güvenliği açısından risk oluşturmayan kurutulmuş bir et ürünü üretmek için düşük sıcaklıkta kurutma yapan bir kurutucu tasarlanması ve bu kurutucudan elde edilen ürünün kalite karakteristiklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; öncelikle ete minimal işlem uygulayabilecek, gıda güvenliğini sağlayabilecek ve soğuk şartlarda (<20°C) kurutma işlemi yapabilecek yeni bir kurutucu tasarlanmıştır. Tasarlanan kurutucu içerisine yerleştirilen et dilimleri (146.0 mm x 56.0 mm x 2.5 mm), kızgın buharla pastörize edildikten sonra farklı düşük sıcaklık (10, 15 ve 20°C) ve hava hızlarında (1, 2, 3 ve 4 m/s) kurutulmuş ve kurutulan et dilimlerinin kuruma ve bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite karakteristikleri belirlenmiştir. Ayrıca, kalite kriterleri ve duyusal özellikleri yüksek olarak tespit edilen örnek grubu tekrar üretilerek MAP (modifiye atmosfer ambalajlama) ve AP (atmosferik ambalajlama) olmak üzere iki farklı tipte ambalajlanmış ve farklı sıcaklıklarda (4 ve 25°C) depolanmıştır. Farklı depolama koşullarının etkisini belirlemek amacıyla ise; depolamanın 0., 15., 30., 45., 60., 75. ve 90. günlerinde örneklerde bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Farklı kurutma koşullarının örneklerin kuruma kinetiği üzerine etkisi değerlendirildiğinde; et dilimi örneklerinin nem oranı (MR) değerlerinin kurutma süresinin artışıyla üstel olarak azaldığı, kurutma süresinin sıcaklık artışına bağlı olarak arttığı, hava hızındaki artışa bağlı olarak ise azaldığı, ortalama etkin difüzyon katsayısının 7.13x10-10 m2/s olduğu, aktivasyon enerjisinin ise 44.96 kJ/mol olduğu ve kuruma kinetiği parametrelerinin en iyi Page modeli ile tanımlandığı belirlenmiştir. Farklı kurutma koşullarının örnekler üzerine etkisi değerlendirildiğinde; soğuk kurutulmuş et dilimlerinin ortalama nem içeriğinin %40, su aktivitesi değerinin 0.89, pH değerinin 5.74, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS) değerinin 48.25 μmol MDA/kg ve protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) değerinin ise 4.26 g/100g olduğu tespit edilmiştir. Et dilimlerinin renk değerleri üzerine düşük kurutma sıcaklığının olumlu yönde etkisinin olduğu belirlenmiştir. Örneklerin kesilme kuvveti değerinin, sıcaklık artışına bağlı olarak 49.54 N değerinden 47.10 N değerine düştüğü ve hava hızı artışına bağlı olarak 46.45 N değerinden 50.77 N değerine yükseldiği tespit edilmiştir. Düşük sıcaklık ve hava hızında kurutulmuş et dilimlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin daha yüksek olduğu ve ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam psikrofilik bakteri (TPB), Micrococcus/Staphylococcus, laktik asit bakterileri(LAB) ve maya-küf sayılarının sırasıyla 3.18, 1.76, 3.00, 1.88 ve 2.37 log kob/g olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ise; düşük sıcaklık ve yüksek hava hızında kurutulan örneklerin kalitelerinin daha yüksek olduğu ve en yüksek genel beğeni puanına 10°C ve 3 m/s'de kurutulan örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Farklı depolama koşullarının örnekler üzerine etkisi değerlendirildiğinde, depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, MAP'ta ambalajlanmış örneklerde CO2 miktarının azaldığı ve AP'de ambalajlanmış örneklerde ise O2 miktarı düşerken CO2 miktarının arttığı tespit edilmiştir. Depolanmış et dilimlerinin su aktivitesi değerinin 90 günlük depolama boyunca 0.91 değerinden 0.88 değerine düştüğü belirlenmiştir. Depolanmış et dilimlerinin pH, TBARS ve NPN-M değerlerinin AP'de ambalajlamada daha yüksek olduğu ve 90 günlük depolama boyunca ise pH değerinin 5.68 değerinden 5.93 değerine, TBARS değerinin 25.25 değerinden 60.11 μmol MDA/kg değerine ve NPN-M değerinin ise 4.37 değerinden 6.66 g/100g değerine yükseldiği tespit edilmiştir. MAP tipi ambalajlanmış örneklerin mikrobiyolojik kalitesinin daha yüksek olduğu ve TAMB, TPB, Micrococcus/Staphylococcus, LAB ve maya-küf ortalama sayılarının sırasıyla 4.10, 3.28, 3.46, 2.99 ve 3.14 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, MAP'ta ambalajlanarak düşük sıcaklıkta depolanmış örneklerin kalitelerinin daha yüksek olduğu ve örneklerin raf ömürlerinin MAP uygulaması için 4°C'de 90 gün ve 25°C'de 75 gün ve AP uygulaması için 4°C'de 60 gün ve 25°C'de 45 gün olduğu belirlenmiştir. Araştırma bulguları genel olarak değerlendirildiğinde ise; et dilimlerinin minimal işlem yaklaşımı ile soğuk bir ortamda kalite özelliklerinde kayıp olmaksızın kurutulabileceği ve yaygın ambalajlama tiplerinde kabul edilebilir bir raf ömrü ile depolanabileceği sonucuna varılmıştır.