Farklı basınç ve sıcaklık derecelerinde homojenize edilen dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, farklı basınç ve sıcaklıklarda homojenizasyon işlemi uygulamalarının %3 yağ içeren dondurma karışımlarından üretilen dondurmaların fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri 90 günlük depolama süresince tespit edilmiştir. Dondurma karışımları farklı basınçlarda (15 ve 50 MPa basınç değerlerinde tek kademeli olarak 15/3 ve 50/10 MPa basınç değerlerinde çift kademeli olarak) ve farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C ve 60°C) homojenizasyon işlemine tabi tutulmuştur. Homojenize edilmeden hazırlanan dondurma karışımlarından üretilen dondurma örnekleri çalışmanın kontrol grubunu oluşturmuştur. Üretilen tüm dondurma örnekleri 200 g'lık plastik ambalajlara doldurularak -20°C'de 90 gün süresince depolanmış ve depolamanın 1., 45. ve 90. günlerinde dondurma örneklerinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Homojenizasyon işlem basıncının, dondurma karışımlarının viskozite değerleri üzerine etkisinin ve dondurma örneklerinin sertlik, hacim artışı ve yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.001 düzeyinde önemli olduğu tespit edilmiştir. Homojenizasyon işlem sıcaklığının dondurma karışımlarının viskozite değerleri ve bu karışımlardan elde edilen dondurmaların sertlik değerleri üzerine etkisi P<0.001 düzeyinde önemli bulunurken, dondurma örneklerinin yağ destabilizasyonu değerleri üzerine etkisinin P<0.01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre en düşük viskozite değerleri, 50/10 MPa basınç değerinde çift kademeli homojenizasyon işlemi uygulanarak hazırlanan dondurma karışımlarında belirlenmiştir. Bununla birlikte, en düşük hacim artışı ve yağ destablizasyon değerleri söz konusu dondurma karışımlarından üretilen dondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Dondurma örneklerinde yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre; homojenizasyon işlem basıncı ve sıcaklığının dondurma örneklerinin renk ve görünüş, tat ve koku puanları üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) görülürken, yapı ve kıvam puanları üzerine homojenizasyon işlem basıncının etkisinin istatistiksel olarak P<0.05 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin renk ve görünüş ile yapı ve kıvam puanları üzerine depolama zamanının etkisi ise P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuş olup, tat ve koku puanları üzerine depolama zamanının etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı (P>0.05) tespit edilmiştir.