Farklı içme sularının siyah çay dem kalitesi üzerine etkisi

Abstract

5000 yıllık tarihi olan çay, Türkiye'de 400 yıldır tanınmakta, 80 yıldır da üretilmektedir. Günümüzde çay, Türk toplumunun her kesiminde sevilerek tüketilir olmuş, üretimden tüketimine kadar kültürümüzün önemli bir parçası haline gelmiştir. Çayın duyusal kalitesi kuru çayın ve posanın görünüşü, rengi, kokusu yanında demin rengi, burukluğu, parlaklığı, canlılığı ile ilişkilidir. Ülkemizde bardaktaki çayın rengi, canlılığı ve parlaklığı tüketici beğenisini etkileyen en önemli özelliklerdir. İşlenmiş kuru siyah çayın sıcak su ile ekstraksiyonundan elde edilen ekstrakt ya da dem, çay olarak tükettiğimiz içecektir. Dolayısıyla kuru siyah çayın ekstraksiyonu veya demlenmesi sırasında suya geçen madde miktarı ve kompozisyonunda suyun özelliklerinin ve bileşiminin önemli olacağı beklenen bir durumdur. Nitekim bu çalışmada tüketicilerin bireysel uygulama ve deneyimleri sonucu fark edebildiği çeşitli suların çayın içim özellikleri üzerindeki etkisinin bilimsel veriler doğrultusunda aydınlatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla tez kapsamında ülkemiz çay pazarında önemli yere sahip olan bir firmanın en iyi kalitedeki siyah çayı altı farklı içilebilir nitelikteki su (çeşme suyu, sondaj suyu, yumuşatılmış su, saf su ve ticari ambalajlı 2 farklı su) kullanılarak eş koşullarda demlenmiş, elde edilen demlerin fiziksel (pH, L, a, b renk, bulanıklık değerleri), kimyasal (deme geçen madde miktarı, toplam fenolik madde miktarı, fenolik madde kompozisyonu, antioksidan aktivite, teaflavin, tearubijin, toplam renk ve parlaklık değerleri) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre demlerin L değerlerinin 18.63-19.23; a değerlerinin 0.17-1.10; b değerlerinin 0.61-1.16; pH değerlerinin 4.77-5.91; bulanıklık değerlerinin 8.94-11.90 NTU, teaflavin değerlerinin % 0.16-0.24, tearubijin değerlerinin % 13.31-17.63, toplam renk değerlerinin 3.11-5.70, parlaklık değerlerinin % 1.81-5.40; deme geçen toplam madde miktarlarınin % 31.02-32.48; toplam fenolik madde miktarlarınin 7.29-7.98 GAE/100 g KM; IC50 değerlerinin 1.20-1.52 mg/mg DPPH; kafein miktarlarınin ise % 3.17-3.41 arasında değiştiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçları göz önüne alındığında duyusal açıdan yumuşatılmış su ile demlenen çayların beğeni görmediği, en fazla ticari su 2 ile demlenen çayların beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır.