İnert ve inhibitör gaz ortamlarında pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF akrilamid içeriğini azaltıcı etkilerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırma ile ekmeğin pişirilmesi sırasında farklı gazlar kullanılarak oksijenin ortamdan uzaklaştırılması ve sağlanan anaerobik ve inhibitör gaz ortamlarının Maillard reaksiyon hızının yavaşlatması amaçlanmıştır. Bu amaçla ekmek örnekleri normal atmosfer, N2, CO2 ve SO2 gazı olmak üzere dört farklı gaz ortamında 250°C'de 20 dakika süre ile pişirilmiştir. Bu şekilde üretilen ekmeklerde spesifik hacim, renk, tekstür profili, kurumadde, akrilamid, HMF ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan fiziksel analizlerle ortalama spesifik hacim değerinin 3.12 cm3/g ve en düşük sertlik değerinin ise kükürtdioksit gazı ortamında pişirilen ekmeklerde 277.67 g olduğu belirlenmiştir. Ayrıca örneklerin en yüksek L* renk değeri kükürtdioksit gazı altında pişirilen ekmeklerde 71.2 olarak tespit edilmiştir. Farklı gaz ortamlarında pişirme uygulaması ekmeklerin akrilamid içeriğinde önemli bir azalışa neden olmuştur. Kontrol ekmeğinin akrilamid içeriği 39.06 µg/kg, HMF içeriği ise 16.97 g/kg olarak tespit edilirken bu değerler kükürtdioksit gazı altında pişirilen örneklerde akrilamid için 0.25 µg/kg, HMF için ise 14.85 g/kg olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, farklı gaz atmosferlerinde pişirme işlemlerinin ekmeklerin HMF ve özellikle akrilamid içeriğini önemli derecede azalttığı, duyusal özelliklerini ise olumsuz etkilemediği tespit edilmiştir.