Farklı kurutma sistemlerinin birlikte kullanımı ile stanley erik çeşidinin kurutulması üzerine bir araştırma

Abstract

Tez kapsamında farklı kurutma metotları kullanılarak Stanley erik çeşidinin kuruma karakteristikleri incelenmiştir. Kurutma işlemi sırasında örneklerin çekirdekleri çıkarılmamış ve herhangi bir mekanik ön işlem uygulanmamıştır. Örnekler iki grup halinde denemelere tabi tutulmuşlardır. Bunlar (1) Ön işlem olarak oda sıcaklığında %1 NaOH uygulaması, (2) Herhangi bir ön işleme tabi tutulmayan örneklerdir. Çalışmada ısıtılmış hava, mikrodalga destekli ısıtılmış hava ve kızılötesi ışın destekli ısıtılmış hava kullanılarak kurutma işlemi yapılmıştır. Kullanılan mikrodalga ve kızılötesi ışın gücü 300, 400 ve 500 W, kurutma havası sıcaklığı 60, 70 ve 80°C ve giriş havası hızı ise sabit 2 m/s olarak belirlenmiştir. Kurutma işlemi, ürünün nem içeriği %20 (y.b.) düşürülünceye kadar devam ettirilmiştir. Yeniden su alma kapasitesi analizinde, örneklerden 8 saat boyunca saatlik alınan ölçümler ve 24 saat sonraki analiz sonuçları incelenmiştir. Tolüen yöntemi kullanılarak kuru ürünün hacmi ve hacimsel büzülme belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; • Kurutma süresi açısından, örneklerin hava destekli kızılötesi ışın (60°C kurutma havası ve 300 W kızılötesi ışın) ile kurutulmasıyla kuruma süresi ön işlem gören örneklerde 3074 dakika, işlem görmeyen örneklerde ise 3218 dakika olarak belirlenmiştir. Yalnız ısıtılmış hava kullanılmasıyla ön işlem gören örneklerde kuruma süresi 4780, işlem görmeyenlerde ise 5280 dakika olarak saptanmıştır. • Örneklerin yeniden su alma kapasitesi incelendiğinde, ısıtılmış hava destekli olan bütün uygulamalarda, kurutma havası sıcaklığının 60°C olması, yeniden su alma kapasitesini yükseltmiştir. Kurutma havası sıcaklığının yükselmesi ve ek uygulamaların yapılması, örneklerin yeniden su alma kapasitelerinde azalmalara neden olmuştur. • Isıtılmış hava destekli mikrodalga güç kullanımı ile örneklerde yüksek parlaklık (L*) değerleri elde edilmiştir. Taze örneğe en yakın kroma (C) değeri ön işlem gören örneklerin 60°C kurutma havası sıcaklığında elde i edilmiştir. Hue açısında ise en yakın değer örneklerin sadece sıcak hava ile kurutulmalarında elde edilmiştir. Isıtılmış hava destekli mikrodalga ya da kızılötesi ışın uygulamalarında örneklerin esmerleşme indeksinin düşük değerler aldığı saptanmıştır. • Çalışmada kuru örneklerin hacim ağırlıklarının taze örneklerden yüksek olduğu saptanmıştır. Özgül ağırlığı ve hacimsel büzülme değerleri açısından tüm kurutma koşullarında birbirine yakın değerler elde edilmiştir. • Yalnızca 60 ve 70°C kurutma havası uygulaması yapılan örneklerde özgül enerji tüketimi ısıtılmış hava destekli mikrodalga ve kızılötesi ışın gücü uygulamalarına göre oldukça yüksek oldukları saptanmıştır. Kurutma şartı olarak 80°C kurutma havası sıcaklığı seçiminde örneklerin kuruması için gerekli enerjinin diğer tüm uygulamalardan daha düşük olduğu belirlenmiştir.