Her şey dahil sisteminde yiyecek içecek miktarlarının yapay sinir ağları ile tahmini, Alanya’da bir uygulama

Abstract

Turizm sektöründe her şey dâhil sistem ile hizmet sunan otel işletmelerinde müşteriler, otelde konakladıkları süre içinde almış oldukları standart hizmetlerin tamamından ilave ücret vermeden yararlanmaktadır. Standart hizmetlerin en önemli öğesini, açık büfe olarak sunulan yiyecek ve içecek oluşturmaktadır. Müşteriler açık büfede yiyecek ve içeceklerden istedikleri kadar alabilmektedirler. İşletmelerde uygulanan bu sistem, yiyecek içecek israfını oldukça arttırdığı gözlenmektedir. Bu sebeple sistemden faydalanan müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamanın yanında yiyecek ve içecek maliyetini denetleyerek gıda kayıplarını ve israfı önlemek, gıdaların tüketim zinciri boyunca herhangi bir bozulmaya maruz kalmadan müşteriye yeter miktarda sunmak için ürünlerin üretim ve tüketim miktarlarının optimum seviyede belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmanın amacı; turizm sektöründe açık büfe yemek hizmeti sunan otel işletmelerinde, bir öğün için yapılan yiyecek içecek üretim miktarının tüketim miktarına eşit olmasını sağlamaktır. Günün her öğününde tüketilecek yiyecek ve içeceklerin miktarlarını doğru tahmin ederek üretim fazlası yemeklerin dökülmesi ile ortaya çıkan aşırı miktarlardaki gıda israfının minimize edilmesi hedeflenmektedir. Müşterilere istedikleri yemekten ve içecekten istedikleri miktarda ve taze bir şekilde sunulmuş olması, müşteri memnuniyetinin artmasına, yeter miktarda yiyecek içecek malzemesi alınması ile stok maliyetlerinin azaltılması yardımcı olacaktır. Bu çalışmanın özgünlüğü; yiyecek ve içecek üretiminin fazla olması durumunda artan yiyecek ve içecekler çöpe dökülerek israf olmakta, yiyecek ve içecek üretiminin az olması durumunda ise müşteri memnuniyetinde düşüş gözlenmektedir. Bu olumsuzlukları minimize etmenin yolu, her öğünde tüketilecek yiyecek içecek miktarının olabildiğince yüksek güvenirlik seviyesinde tahmin edilerek önceden bilgi sahibi olmak şarttır. Her şey dâhil sistemde Açık büfe hizmeti sunan otellerde günün her öğününde tüketilecek yiyecek içecek miktarlarının çok yüksek güvenirlikte tahmin edecek yapay sinir ağı modelinin ortaya konulması ve bu modelin geliştirilmesi ile otellerde yiyecek içecek bölümü yöneticilerinin karar verme aşamalarında kullanabilecekleri karar destek niteliğindedir. Çalışmada kullanılan yöntem; tahmin yapmak için kullanılan çok sayıda istatistiksel yöntem bulunmaktadır; ancak bu çalışmada yapılan literatür araştırması neticesinde yiyecek içecek tüketim miktarının tahmininde yapay sinir ağları yöntemi kullanılmasına karar verilmiştir. Bir yapay zekâ tekniği olan yapay sinir ağı yönteminin diğer yöntemlerden daha hızlı sonuca yakınsaması ve tahmin değerlerinin doğru ve sapmasız bir şekilde sonuca yakınsamasında oldukça başarılı olan bir algoritma ortaya koymaktadır. Çalışma problemine en uygun olan bir yapay sinir ağ modelinin geliştirilmesi, yiyecek içecek bölümü karar verici yöneticilerinin kullanacağı özellikte bir karar destek sisteminin sunulması, Alanya'da öncü olarak seçilen büyük ölçekli bir otel işletmesinde yapılan uygulamalarda elde edilen sonuçlar ile öngörülen hedeflere ulaşılabileceği görülmüştür. Açık büfe sisteminde hizmet sunan tüm otel işletmelerinde belirlenen parametreler altında çalışma uygulanması mümkün görülmektedir. Uygulamanın hayata geçirilmesi ve yaygınlaştırılması neticesinde yiyecek ve içecek israf minimizasyonuna, müşteri memnuniyetine ve ülke ekonomisine katkısı aşikârdır.