Mersin (Myrtus communis L.) meyvesinin değerlendirilmesi üzerine araştırma

Abstract

Mersin, Myrtus communis L., ülkemizde Akdeniz Bölgesinde yoğun olarak yetişen Myrtaceae familyasına ait, siyah veya beyaz meyveli, çok yıllık bir bitkidir. Bu çalışmada siyah mersin meyvelerinin değerlendirilmesi amacıyla, meyvelerin konsantre ve marmelat üretimine uygunluğu ile uygun üretim parametrelerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Çalışmada meyveler farklı oranlarda su ile karıştırılarak mayşe elde edilmiş ve mayşe farklı sıcaklık ve sürelerde ısıtılarak konsantre hammaddesi olarak ekstrakt ve marmelat hammaddesi olarak pulp üretimi gerçekleştirilmiştir. Verim ve suda çözünür kuru madde (SÇKM) değerleri esas alınarak meyve:su karışımının 1:1, mayşe ısıtma sıcaklık ve süresi olarak ekstraktlarda 75°C'de 45 dakika, pulplarda ise 85°C'de 15 dakika olmasının uygun olduğu belirlenmiştir. Normal atmosferik koşullarda ve farklı mutlak basınç değerlerinde uygulanan evaporasyon sonucunda 68 70°Bx SÇKM'ye sahip konsantre ve 58 60°Bx SÇKM'ye sahip marmelat üretilmiştir. Üretim sürecinde ekstrakt ve pulpların fiziksel ve kimyasal bileşimindeki en önemli değişim mayşe ısıtma ile gerçekleşmiştir. Meyvede 1970,55 mg GAE/100 g olarak belirlenen toplam fenolik madde miktarı, 1:1 meyve:su karışımındaki ekstraktta 323,06 mg GAE/100 g olarak belirlenmiş ancak mayşe ısıtma ile birlikte bu miktar 823,90 mg GAE/100 g'a yükselmiştir. Toplam antosiyanin miktarı ise aynı örnekler için sırasıyla 164,54, 10,07 ve 94,88 mg Mal3Glu/kg olarak belirlenmiştir. Mayşe ısıtma sonucunda fenolik bileşiklerde de önemli değişim görülmüş; meyvede 2684,45 mg/kg ve 2111,06 mg/kg olan baskın bileşikler kuersetin-3- glikozit ve mirisetin-3-ramnozit sırasıyla 915,8-4342,4 mg/kg ve 391,12-2063,4 mg/kg aralığında değişmiştir. Pulplarda ise mayşe ısıtma sonucu toplam fenolik madde miktarı 424,10-869,07 mg GAE/100 g, toplam antosiyanin ise 50,07-100,89 mg Mal3Glu/kg aralığında değişmiştir. Konsantre üretiminde mayşe ısıtma haricinde enzimatik fermentasyon da gerçekleştirilmiş ancak mayşe ısıtma uygulanmış örnekler ile mayşeleme enzim uygulanmış örnekler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Normal atmosferik koşullar ile farklı sıcaklık ve mutlak basınçların uygulanan konsantrasyon işleminin ürünlerdeki bileşimine etkisi araştırıldığında; normal atmosferik koşullarda üretilen konsantrelerde önemli kalite kayıplarının yaşandığı görülmüştür. Toplam fenolik madde vakum altında üretilen konsantrelerde 2064,75-2403,10 mg GAE/100 g aralığında değişirken açık ortamdaki konsantrasyonda bu miktar 1767,86 mg GAE/100 g'a kadar gerilemiştir. Benzer şekilde toplam antosiyanin miktarı da 139,22 202,89 mg Mal3Glu/kg'dan 21,45 Mal3Glu/kg'a düşmüştür. Konsantrelerin şeker kompozisyonundaki değişim önemsiz bulunurken organik asit bileşimi açık ortamda üretilenlerde daha yüksek bulunmuştur. Fenolik bileşikler ise toplam fenolik madde miktarında olduğu gibi vakum altında üretilenlerde düzensiz bir dağılım gösterirken açık ortamda üretilenlerde bileşiklerin konsantrasyonlarının azaldığı tespit edilmiştir. Marmelat üretiminde 45:55, 55:45 ve 65:35 olmak üzere 3 farklı oranda pulp:şeker karışımı denenmiş, pulp miktarı arttıkça marmelattaki toplam fenolik, toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite değeri ile fenolik bileşik konsantrasyonu artmıştır. Vakum altında üretilen marmelatların açık ortamda üretilenlere göre bu bileşikler açısından daha zengin olduğu saptanmıştır. Duyusal analizde ise en fazla tüketici beğenisi kazanan ürün 55:45 meyve:şeker karışımına sahip, vakum altında üretilen marmelat olmuştur. Sonuç olarak fenolik bileşik ve antosiyanin içeriği zengin olan siyah mersin meyvesinin konsantre ve marmelat üretimine uygun olduğu ve üretilen ürünlerin tüketici beğenisini kazandığı belirlenmiştir.